Белки - что это такое, переваривание, недостаток, избыток, источники белка

Белки - это самые ценные компоненты пищи. Почему? Во-первых, белки участвуют во всех функциях человеческого организма, во всех без исключения биохимических реакциях организма. Все ферменты - биокатализаторы химических реакций в организме имеют белковую структуру. Без них ни одна реакция произойти не может.

Во-вторых, белки ничем нельзя заменить. Белки могут превращаться в организме в углеводы и жиры, а жиры и углеводы превращаться в белок не могут. Вот почему именно белковая недостаточность приводит к развитию очень многих тяжелых заболеваний. Тяжелые случаи белковой недостаточности всегда заканчиваются смертью, в то время как недостаток углеводов и жиров в рационе питания, организм всегда компенсирует.

Переваривание и усвоение белков

Процесс переваривания белка очень сложен и носит многостадийный характер. Начальное расщепление белков происходит в желудке. В желудке белки расщепляются до пептидов (длинные цепочки молекул, состоящие из аминокислот, но не имеющие белковой структуры) и отдельных аминокислот, которые уже в желудке начинают всасываться в кровоток. Пептиды - длинные цепочки молекул аминокислот еще требуют переваривания. Начальная стадия пищеварения требует довольно много времени. Белковая пища полностью проходит первую стадию пищеварения за 3-7 часов. Та часть белков, которая не расщепилась до пептидов и аминокислот в желудке в дальнейшем, по мере продвижения по желудочно-кишечному тракту уже не переваривается, а в толстом кишечнике под действием бактерий начинает гнить. Мало того, что часть питательных веществ расходуется впустую. При этом еще продукты гниения белка всасываются в кровь и отравляют организм. Поэтому белковую пищу всегда необходимо употреблять отдельно от углеводистой и никогда не запивать. Это один из постулатов раздельного питания. Только так можно дать белковой пище время для полного переваривания в желудке. Из желудка пища попадает в двенадцатиперстную кишку, где «царит» поджелудочная железа. Пищеварительные ферменты поджелудочной железы обладают исключительной силой. В двенадцатиперстной кишке пептиды расщепляются до аминокислот. Из двенадцатиперстной кишки пища попадает в тонкий кишечник, где идет окончательное переваривание и происходит основное всасывание воды. В толстом кишечнике пищеварения уже практически нет. Там идет окончательное всасывание воды и уплотнение каловых масс.

После переваривания в желудочно-кишечном тракте белки расщепляются до аминокислот. Все аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые. В чем суть их различия? Заменимые аминокислоты могут синтезироваться внутри организма, а незаменимые нет. Их организм обязательно должен получать с пищей. Аминокислот много. Основные из них можно представить следующим образом:

Белки и аминокислоты

Заменимые аминокислоты могут превращаться друг в друга, причем это взаимопревращение осуществляется очень интересным образом: через стадию глутаминовой, либо аспарагиновой кислоты. Больше все же через глутаминовую. Получается такая картина: теоретически, можно есть лишь одну глутаминовую кислоту, а все остальные аминокислоты будут образовываться из нее сами.

В последнее время стали появляться данные о том, что незаменимые аминокислоты тоже способны ко взаимопревращениям, однако вопрос этот до конца еще не исследован и нуждается в дальнейшей доработке. В человеческом организме незаменимые аминокислоты трансформируются в заменимые, а вот в обратном направлении процесс происходить не может.

Отсюда «проистекает мораль»: в первую очередь необходимо заботиться об обеспечении организма незаменимыми аминокислотами. Главным источником незаменимых аминокислот для человека является животный белок. Из всех растительных продуктов питания только соя может снабдить человеческий организм необходимым количеством незаменимых аминокислот, да и то только после соответствующей обработки. Существует один уникальный животный продукт, в котором все аминокислоты идеально сбалансированы. Это белок куриного яйца. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала его за эталон, за единицу. Когда надо оценить содержание аминокислот в любом продукте, их сравнивают с яйцом и получают результат больше или меньше единицы. По аминокислотной сбалансированности судят о биологической ценности белка того или иного продукта.

Роль белков в здоровье человека

Биологическая ценность - это не просто слова. Дело в том что, белки имеют пластическое значение и являются строительным сырьем для построения клеток, тканей и органов человеческого организма. Из белков производятся ферменты, гормоны, гемоглобин. Из белков состоят антитела, обеспечивающие все виды иммунитета (клеточный и гуморальный), пищеварительные ферменты, вещества, выводящие из организма всевозможные токсины и т.д. Интересно то, что аргинин и гистидин для детей являются незаменимыми аминокислотами, а для взрослых они уже становятся заменимыми. По этой причине некоторые авторы относили их к заменимым аминокислотам, а некоторые к незаменимым. В конечном итоге все сошлись на том, чтобы называть Аргинин и Гистидин «условно незаменимыми» аминокислотами. Недостаток аргинина у взрослых мужчин влияет на созревание сперматозоидов, а вот недостаток гистидина провоцирует развитие экземы, а также других патологических заболеваний. Так к полной ясности пока и не пришли.

Недостаток белка и дефицит

Недостаток белка в рационе питания ничем нельзя восполнить и этот дефицит сильно влияет на состояние всего организма. У маленьких детей при недостатке белка происходит замедление роста и умственного развития, а также нарушается рост костной ткани. Существует теория, согласно которой маленький рост пигмеев (одной из коренных народностей Африки) вызван ничем иным, как недостатком животного белка в питании. У взрослых людей при недостатке белка нарушаются функции кроветворения, жировой обмен и обмен витаминов, разнообразные нарушения метаболических процессов, появляются гиповитаминозные состояния (витамины не всасываются при дефиците белка в рационе), снижается сопротивляемость организма к вирусным инфекциям (ОРВИ), некоторым другим заболеваниям, а заболевания протекают в осложненной форме. Врачам клиницистам, часто приходится сталкиваться с развитием нервной депрессии, вялости, апатии и снижением половой функции (у мужчин) в результате белковой недостаточности. Вегетарианство монахов независимо от стран и религий, которые они исповедуют, исторически сложилось не просто так. Легко выдержать обет безбрачия может только человек, в пище которого полностью отсутствует животный белок. Интерес к противоположному полу при этом полностью пропадает (по крайней мере у основной массы людей).

Избыток белка

Нельзя также забывать и об отрицательном действии избытка белка в рационе. К переизбытку белка очень чувствительны маленькие детки и старики. Их ни в коем случае нельзя перекармливать. Печень и почки сильно страдают из-за избытка белка, они перегружаются избытком поступающих аминокислот. Длительный избыток белка в рационе приводит к перевозбуждению центральной нервной системы и самоотравление организма продуктами азотистого обмена. Это не смертельно, но стареет организм намного быстрее.

Растительный и животный белок и их источники

Растительный белок гораздо менее полноценен, в отличии от животного белка. Большая часть белков растительного происхождения (за исключением белков сои) характеризуется большим дефицитом одной, двух иногда даже трех аминокислот.

Так, например, в пшенице общего количества белка и так кот наплакал, да плюс ко всему еще не хватает лизина. Его ровно в два раза меньше, чем в белке куриного яйца. Поэтому белок пшеницы усваивается только наполовину. Лимитирующим фактором в данном случае выступает лизин. Если мы захотим узнать, сколько белка мы получаем из того или иного продукта переработки пшеницы, то вначале мы должны заглянуть в раздел продуктов питания на сайте FindFood.ru, и посмотреть белковый состав необходимого продукта. Потом указанное количество белка смело можно делить пополам. Больше наш организм не усвоит. Дефицит хотя бы одной незаменимой аминокислоты автоматически исключает усвоение всех других аминокислот в той же пропорции. В бобовых (горох, фасоль) существует недостаток метионина и цистина (около 60% оптимального количества). Это значит, что и все остальные аминокислоты усваиваются только на 60%. Даже те незаменимые аминокислоты, которые присутствуют в продуктах питания в сбалансированном количестве, усваиваются не полностью. Например, аминокислоты куриных яиц и коровьего молока усваиваются на 96%, аминокислоты рыбы и мяса - на 95%, аминокислоты хлеба и муки первого и второго сорта - на 85%, аминокислоты овощей - на 80%, а вот аминокислоты картофеля, бобовых и хлеба из обойной муки - уже на 70%. Плохое усвоение белков растительного происхождения происходит из-за наличия клетчатки. Пищеварительным сокам очень трудно проникнуть сквозь твердые и толстые клеточные оболочки. Яйцо усваивается лучше всех остальных продуктов как раз потому, что не содержит тканевой (многоклеточной) структуры. Яйцо - это одна большая клетка (яйцеклетка). Балластные вещества, таким образом, полностью отсутствуют.

Не все белковые аминокислоты одинаково сохраняются после термической обработки продуктов питания. Некоторые аминокислоты частично разрушаются и в наибольшей степени лизин. При термической обработке разрушаются метионин и цистин. Коровье молоко содержит практически все незаменимые аминокислоты, а белок сухого молока содержит лизина уже на 25% меньше, а метионина и цистина становится меньше уже на 5%.

Основные источники животных белков - это мясо, молоко, молочные продукты, рыба, птица и т.д. Основные источники растительных белков - это хлебные изделия, крупы и т.д.