Эстонская кухня. Рецепты и блюда эстонской кухни

О кухне

Эстонская кухня предоставляет собой традиции приготовления пищи наряду с национальными блюдами эстонцев, под которыми чаще всего принято подразумевать прежде всего типичные крестьянские кушанья до середины 19 столетия. Однако и несколько позже определенные блюда стали традиционными и распространенными. Довольно сильное влияние на местную кухню в свое время оказали шведская, немецкая и русская традиционные кухни. Нужно сказать, что по сравнению с литовской и латышской эстонская кухня считается более «морской».

Пищевое сырье, способы кулинарной обработки и композиционные приемы кухни Эстонии достаточно просты. Самыми характерными из используемого сырья выступают картофель, свинина и мясные субпродукты, рыба (в особенности салака), молоко, сметана, горох, капуста, крупяные изделия и черный хлеб. Блюда эстонской кухни просты и питательны, порой жирные. Для традиционной эстонской кухни характерно отваривание продуктов в жидкой среде, а обжаривание используется редко.

В рецептах блюд эстонской кухни встречается мало приправ и пряностей. Помимо соли и лука традиционно употребляется петрушка, укроп и тмин. В кровяные колбасы добавляется майоран, а при приготовлении холодца - лавровый лист и душистый перец. Своеобразный вкус готовых блюд достигается за счет необычных сочетаний пищевого сырья (горох с молоком, рыба со свиным салом). В общем вкус и аромат блюд эстонской кухни можно охарактеризовать как натуральный, молочный, слегка кисловатый.

Вплоть до 19 столетия рецепты блюд эстонской кухни не отличались разнообразием. Основным продуктом питания был ржаной хлеб, наряду с которым круглый год эстонцы ели соленую салаку. Когда эстонцы познакомились с картофелем, он занял второе место после хлеба и вытеснил многие популярные блюда. Пить было принято квас либо простоквашу, а по праздникам варили пиво.

И по сей день в Эстонии популярностью пользуется кама (kama) — блюдо на основе толокна из муки, которую делают из предварительно обжаренного ржаного зерна, ячменя, овса и гороха, а также свежего молока или простокваши. В некоторых регионах употребляли овсяный кисель с маслом или холодным молоком.

Разнообразие в рацион эстонцев добавляли обрядовые и праздничные блюда. К праздникам пекли серый хлеб «сепик» (sepik). К Новому году и на Рождество на столах появлялись кровяные колбасы (изначально с крупяной начинкой). Полагалось, что такая колбаса приносит в дом довольство и счастье. На свадьбу обязательно подавали холодец (sult), а на смотринах новорожденного угощали ячменной кашей или оладьями из ячменной муки.

На сегодняшний день традиционный эстонский «холодный стол» включает в себя маринованную сельдь со сметаной, взбитый печеночный паштет, холодец, салат «Росолье», картофельный салат, маринованные огурцы и тыкву, фрикадельки под майонезом, рулетики из ветчины с начинками и фаршированные яйца.

Особую роль в эстонской кухне играют молочные продукты. В повседневный рацион питания эстонцев входит молоко, йогурт, простокваша, творог и домашний сыр. Типичным завтраком является каша, бутерброды или омлет, а в последнее время распространился более западный вариант - мюсли с йогуртом. Эстонцы употребляют довольно много кофе, отдавая предпочтение светлым сортам скандинавского типа.

Достаточно распространены в Эстонии супы, среди которых самыми популярными считаются картофельный, капустный и гороховый. Обычно мясо в первых блюдах отваривается одним куском, а остальная часть кушанья представлена картофелем, капустой или горохом, морковью, перловой крупой или макаронными изделиями. В состав горохового и бобового супа чаще всего входит копченая свинина.

Ассортимент традиционных сладких блюд эстонской кухни достаточно разнообразен. Представлен он хлебным супом, киселем с молоком или взбитыми сливками, взбитым манным муссом из фруктового сока, творожным кремом с вареньем, яблочной запеканкой, а также блинами с вареньем и разными пирожными.