Московская кухня. Рецепты и блюда московской кухни
О кухне
Старомосковская или московская кухня стала развиваться в XVII веке. Толчком к отделению московской кухни от древнерусской стала война со шведами и поляками. Последующие четверть века после окончания войны стали временем больших перемен для всей Руси.
Крестьянство взбунтовалось из-за непосильных налогов и трудных послевоенных условий жизни. Именно в это время произошло резкое разделение кулинарных традиций простого люда и дворянства. Ранее трапеза дворян состояла из большого количества блюд.
Для высшего сословия специально привозилось из-за границы вина и фрукты, преимущественно сухофрукты. Однако рецепты московской кухни были едины и для знати и для крестьян. С отделением московской кухни от древнерусской изменился обычный порядок и уклад в повседневных и праздничных трапезах.
Теперь блюда московской кухни были доступны только дворянам. На рубеже XVII века началось быстрое и стремительной развитие внешнеэкономических связей Руси с соседними государствами.
У дворян появилась прекрасная возможность приобретать заморские лакомства. В противовес простой люд мог позволить себе достаточно скудный и просто набор необходимых продуктов. В зависимости от территории проживания людей стали возникать и формироваться местные кухни отдельных регионов Руси.
Вот что действительно интересно. Любое блюдо московской кухни, которое мог отведать сам Царь и его приближенные, мог отведать любой русский человек. Все ингредиенты находились в свободной продаже, а рецептами московской кухни могли охотно поделится царские поварята и другая прислуга. К тому, даже самые экзотические специи и пряности можно было приобрести у купцов. Вопрос был только в цене.
В то время московская кухня была доступна не только при дворе Царя и в самой столице. Рецепты московской кухни вышли за пределы Москвы и перекочевали в кулинарные традиции подмосковных территорий. Московская кухня смогла удержать свои позиции в плоть до начала XX века. Особенно хорошо традиции московской кухни сохранились в Замоскворечье.
С XVII по XX век на территории Руси координально сменили друг друга несколько самостоятельных кулинарных направлений, а традиционные блюда московской кухни продолжали готовить. Основной особенностью московской кухни можно считать не только богатые кушанья вельмож и Царя.
Сама трапеза стала проводится по определенным правилам. Причем царский пир разительно отличался от праздников рядового дворянства. Дворяне стали составлять специальный список,который назывался роспись кушаний. Теперь повар, служивший у дворянина знал, что ему готовить целый год для барина.
Дворянская трапеза стала состоять из еще большего количества блюд, иногда за один прием пищи прислуга сменяла 50 блюд. Царские приемы отличались еще большим разнообразием, количество подданных царских блюд доходило до 200 штук за один пир.
Чтобы еще более усилить эффект от блюд московской кухни, повара стали выбирать самую крупную дичь, рыбу или поросенка для царских угощений. Тогда действительно казалось, что столы просто ломятся от яств, а вино льется рекой. Обычный царский пир в то время длился не менее, чем 8 часов.
В то же время рацион простых людей становится все более скромнее. Именно начиная с московской кухни в русскую кулинарную традицию начинают проникать рецепты балканской и азиатской кухни. Идеальное кушанье московской кухни тех времен представляло собой цельный кусок птицы или животного, запеченный на открытом огне.
