Что такое запекание?

Запекание — это один из самых древних способов приготовления пищи (в частности, запекание в золе). По сути, он представляет собой термическую обработку продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура.

На сегодняшний день запекание не утратило своей популярности. Так, к рецептам запекания кулинары прибегают не только на пикниках на свежем воздухе, но и в домашних условиях, используя для этого духовку или микроволновую печь.

Вообще, запекание можно разделить на три основные вида: краткое запекание (гратинирование), открытое запекание (обжигание или гриллование) и запекание закрытое. Для первого типа запекания характерна температурная обработка практически готового блюда – в основном это предварительно отваренные продукты. Их укладывают в отрытую посуду достаточно тонким слоем, а затем помещают в духовку для получения красивой румяной, поджаристой корочки (иначе для заколерования). Образуется она исключительно в верхней части продукта.

Нужно сказать, что колерование в процессе кратного запекания требует особого внимания кулинара, так как блюдо можно легко испортить: излишне пересушить либо спалить верхний слой до темно-коричневой корки. Причем время передерживания порой составляет лишь минуту, а то и меньше.

При открытом запекании жар (на природе угли) или огонь (в домашних условиях) располагается внизу, в то время как продукт, который запекается - над огнем, а не в посуде. Открытое запекание предусматривает подвешенное положение изделий на вертеле, шампурах или решетке. Например, открытым запеканием можно назвать приготовление шашлыка.

Третий вид запекания именуется закрытым – в этом случае температурная обработка продуктов производится в духовке. Закрытое запекание может осуществляться в фольге, конверте из пергаментной бумаги, рукаве или под крышкой. Кроме того, герметическое и закрытое в естественной оболочке запекание характерно для целой не распоротой рыбы в чешуе. Когда при закрытом запекании продукты находятся в посуде, они готовятся только в духовом шкафу, при этом жар действует не непосредственно, а за счет нагрева, тепла окружающего воздуха.

Запекание, как вид термической обработки, подходит для большинства продуктов: рыбы, мяса, птицы, дичи, молочных продуктов, фруктов и овощей. Правда, основным правилом вкусно запеченного блюда считается правильная подготовка продуктов, для каждой категории которых присущи свои специфические методы.