Что такое абес?
Абес - это поварской термин, который используют в национальной кулинарной традиции ряда европейских, а также азиатских государств. Под тестом абес понимают те виды, которые используют в процессе запекания разнообразных кулинарных изделий. Причем само тесто после приготовления не употребляют в пищу. Поэтому можно сказать, что тесто абес - это всего лишь вспомогательный инструмент, который кулинар использует в процессе непосредственного приготовления блюда.
Свое оригинальное название тесто абес получило благодаря французскому слову abaisse, которое переводится как «корка». Тесто абес используют для выпечки мясных блюд, а также сладостей и кондитерских изделий. Тесто абес обеспечивает наилучший результат при тепловой обработки продуктов, которые запекаются целиком. Существует несколько видов теста абес, которые отличаются прежде всего своим составом, а также предназначением.
Среди наиболее часто используемых видов теста абес выделяют:
- абес для запекания отдельных кусков мяса животных, например окорока;
- абес для запекания больших кусков мяса животных или туш целиком (кролик или свиной окорок);
- абес для запекания туш дичи и птицы целиком;
- абес для сладких блюд и кондитерских изделий;
- абес для герметизации кулинарных сосудов, например горшочков или чугунков;
- абес для кулинарных поддонов, которые используют в процессе приготовления тортов, пирогов и других видов выпечки.
Как упоминалось ранее, состав исходных ингредиентов для теста абес зависит исключительно от его назначения. К примеру, чтобы приготовить абес для запекания мясных блюд, а также дичи используют ржаную муку, которую замешивают на теплой воде с добавлением небольшого количества соли и сливочного масла. Полученной смесью обмазывают цельный кусок мяса или тушу птицы и дичи, а затем запекают в печи или духовом шкафу. Стоит отметить, что кулинарное изделие покрывают слоем теста толщиной не более 0,5 см. После запекания тесто снимают с готового кулинарного изделия.
Тесто абес зачастую используют для закупоривания горшочков для запекания. Тесто для горшочков изготавливают из высококачественной пшеничной муки. Кстати, такой вид теста абес, который применяют для закупоривания горшочков можно употреблять в пищу. В зависимости от вида кулинарного изделия абес изготавливают различной крутости. Тесто абес используют для приготовления мясных рулетов, а также паштетов и блюда, которое называют «заячьим сыром». В съедобные виды теста абес добавляют яичные желтки, а также натирают сливочным маслом для улучшения вкусовых и ароматических характеристик.
Часто именно из теста абес изготавливают корзиночки или основы для тарталеток. Обычно, корзиночки из теста абес начиняют овощами, паштетами или рыбной икрой. Многие ошибочно полагают, что абес и другой не менее распространенный в кулинарии вид теста, предназначенный для тепловой обработки продуктов питания кляр - это одно и тоже. Такое утверждение ошибочно. Поскольку кляр в отличие от теста абес относится к съедобным видам теста. Тесто абес, как правило, представляет собой вспомогательный кулинарный инструмент, который повара используют для получения улучшенных результатов в процессе запекания разнообразных продуктов питания в печи или духовом шкафу.
