Что такое бер-манье?

Бер-манье – это специальный густой французский соус, изготовленный на основе муки и сливочного масла. Используется данный продукт в довольно небольших количествах, при этом его применение обусловлено способностью соуса придавать не только своеобразный вкус, но и «гладкость», густоту другим видам соусов, а также тушеным блюдам.

В переводе с французского название соуса (beurre manie) значит «размешанное масло». Обычно бер-манье требует достаточно быстрой тепловой обработки, что необходимо для удаления несколько неприятного привкуса муки. В готовом соусе комочков не будет из-за того, что при перемешивании двух составляющих бер-манье сливочное масло обволакивает отдельные частички муки и отделяет их друг от друга. При попадании шарика в горячую жидкость, сливочное масло начинает таять, при этом происходит постепенное растворение частичек муки в жидкости и ее сгущение.

Как правило, для изготовления бер-манье предусматривается использование сливочного масла и муки в равных пропорциях. Тем не менее, в некоторых рецептурах бер-манье нередко встречается несколько большее количество сыпучей части по сравнению с жиросодержащей (к примеру, на 100 граммов масла берется 120 граммов муки).

Сам процесс приготовления бер-манье заключается в перемешивании масла и муки до получения однородного по консистенции теста, которое формируется в небольшие шарики одинакового размера. Готовые кусочки бер-манье выкладываются на разделочную доску либо плоскую тарелку и замораживаются, если не требуется их непосредственного использования в данный момент. По заморозке шарики бер-манье перекладываются в удобный контейнер и могут храниться в морозилке до трех месяцев.