Что такое бириани?

Бириани (встречается также под названиями бирьяни, бирияни, бирани) – традиционное второе блюдо индийской кухни. Представляет собой смесь из риса с овощами, мясом, рыбой или яйцами, приправленную различными специями. Аналогичные варианты блюда имеют место и в других кухнях Южной Азии.

Предположительно бириани имеет иранское происхождение и образовалось от персидского слова, что переводится как «жареный». Непосредственно в Индию блюдо попало вместе с иранскими торговцами, а также путешественниками, и укоренилось, как традиционно индийское. Главное отличие бириани от плова заключается в том, что мясо и рис в этом блюде готовятся обязательно отдельно. Набор специй может подбираться идивидуально, но чаще используются шафран, имбирь, гвоздика, корица, кумин, кориандр, кардамон, чеснок, мята, лук. Неотъемлемым ингредиентом является топленое масло гхи. Бириани может подаваться в сочетании с райтами и чатни, карри, креветками и другими индийскими блюдами.

Наиболее известным и распространенным по всей Индии является Хайдарабадское бириани, которое имеет несколько разновидностей с креветками, олениной, рыбой, зайчатиной. Чаще для такого блюда используется маринованное мясо. Иранское бириани готовится на тандыре (особой национальной печи, предназначенной для приготовления пищи). Представляет собой блюдо из маринованной птицы или баранины с травами, специями, сухофруктами с гарниром из риса (иногда с подливой). Калькуттское бириани изначально распространилось в бедных калькуттских семьях, по этой причине вместо мяса в него добавляли картофель. В современное время большое количество картофеля является главной особенностью калькуттского бириани, однако и мясо в него добавляют. В Мьянме известно аналогичное блюдо данпаук (данбаук) для него используется не рис басмати, а местные сорта. Кроме того рис готовится вместе с курицей, также используются изюм, орехи, гвоздика, лавровый лист, корица. Нередко подают в сопровождении салата из огурцов с луком. В тайском бириани чаще используется козлиное мясо, а также говядина и мясо птицы. Шри-ланкийское бириани отличается от индийского большим количеством пряностей.

Индийское бириани обычно является не только кушаньем, но и ярким украшением праздничного стола. Более популярным является бириани с курицей. В качестве специй используется пряный порошок (измельченный кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех) и бирани-масала (измельченные семена фенхеля, кардамон, корица, гвоздика), а также имбирь, мята, карри, кориандр, сок лимона, тармерик и др. Все ингредиенты готовятся отдельно, а потом соединяются.

Сперва куриное мясо необходимо замариновать. Для этого мелко нарезают имбирь, чеснок, лук, помидоры и зеленый перец, смешивают их, добавляют пряный порошок, тармерик, кориандр, сок лимона, йогурт, соль и превращают в пасту, в которой маринуется куриное филейное мясо, нарезанное некрупными кусочками. После недолгого маринования, мясо в маринаде готовится на слабом огне. Рис обязательно до приготовления промывается несколько раз, затем выкладывается в разогретое топленое масло, добавляется бирани-масала и пряный порошок, заливается водой и готовится на медленном огне без помешиваний. Готовится еще одна часть блюда – так называемая прослойка. Для этого на топленом масле гхи обжариваются полукольца лука с орехами кешью и изюмом. Обжаривать до золотистого цвета лука (важно не пережарить, чтобы он не стал горьким).

Когда все составные части бириани готовы, их нужно собрать в единое блюдо. В глубокую форму выкладывается сначала слой мяса, сверху слой риса, прослойки, посыпается пряным порошком, зеленью или мятой и снова слои в том же порядке. Форма накрывается фольгой и ненадолго отправляется в духовку. Бириани непременно подается горячим с зеленью и любым соусом или чатни.