Что такое бозбаш?

Бозбаш (армянское название ??????, грузинское - ???????, азербайджанское - bozbas, что переводится как «серая голова») — это распространенное на Кавказе блюдо, которое представляет собой заправочный суп на основе бульона, приготовленного из баранины.

Главное отличие бозбаша от других заправочных супов заключается в том, что в его составе обязательными компонентами выступают турецкий горох (он же нут, бараний горох, нат или нохут) и каштаны (допустима замена картофелем). Также можно отметить и такую характерную особенность бозбаша как включение в процесс приготовления дополнительного обжаривания отварной и промытой баранины.

В этом блюде набор овощей бывает самым разнообразным, что зависит от региона, где готовится бозбаш, и времени года. Помимо основных овощей и лука в этот заправочный суп нередко кладут морковь, репу, свежую паприку (сладкий перец), яблоки, кабачки, баклажаны, кислые сливы или алычу, помидоры, стручковую фасоль и сухофрукты. Наряду с обыкновенными в качестве приправ используются базилик, мята перечная, эстрагон и шафран.

Примечательно то, что в азербайджанской кухне существует несколько разновидностей бозбаша – к примеру, парча-бозбаш, в который кладут большие куски из ягнятины, и кюфта-бозбаш, куда добавляются фрикадельки из молотой баранины. Также в Азербайджане готовят и еще одну особую разновидность бозбаша, отличие которого от традиционного обусловлено использованием рыбы вместо баранины — называется он балык-бозбаш.

Армения также славится большим разнообразием этого заправочного супа. Там готовят бозбаш зимний (густой и наваристый суп с горохом, картофелем, луком, томатной пастой, сухофруктами), бозбаш летний (облегченный вариант на основе помидор, лука, паприки и яблок), бозбаш Эчмиадзинский (с добавлением баклажанов, стручковой фасоли, мелкой бамии), бозбаш Сисианский (с мукой и алычой), бозбаш Ереванский (с яблоком и черносливом), бозбаш сборный (с добавлением айвы, помидоров, красного винного уксуса).

В энциклопедии Ираника описывается бозбаш как азербайджанское название блюда иранской кухни абгусте-себзи, при этом этимологию названия кушанья объясняет тюркское происхождение корня слова. Так, в частности «боз» (на азербайджанском boz) переводится как «светло серый», в то время как «баш» (по-азербайджански bas) значит «голова». Все это предположительно может характеризовать преимущественно серый окрас готового блюда.