Что такое брезирование? Брезирование продуктов

Брезирование - это один из способов кулинарной обработки мяса (нередко овощей), в частности их тушения. Понятие брезировать подразумевает под собой тушение продуктов без предварительного обжаривания, в то время как классический способ предусматривает предварительную обжарку мяса или овощей и лишь после этого их проваривание в жидкости до готовности. 

При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.

Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами, брез – это снятый с бульона вместе с пеной жир, который представляет собой необыкновенно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Порой понятие брез относят к пассерованным томатам и луку, предназначенным для использования в солянках, но это ошибочно.

Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется во французской кухне. К примеру, знаменитое французское блюдо беф-брезе готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которая сворачивается в трубку, обвязывается нитками и брезируется в мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.