Что такое буфет (предприятие)?

Буфет является предприятием общественного питания, которое располагается в жилых либо общественных зданиях и занимается реализацией ограниченного ассортимента продукции, состоящей из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодных блюд, закусок, горячего, сладких изделий несложного изготовления, мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий. Кроме того, в буфете можно купить продовольственные товары, после чего употребить их непосредственно в месте приобретения.

На территории нашего государства деятельность буфетов наряду с минимальными требованиями к ним строго регламентируется ГОСТом Р 50762-2007. Причем сходная регламентация применялась и в бывшем Советском Союзе. Примечательно то, что за пределами постсоветского пространства прямого аналога такому типу предприятий общественного питания нет.

Так, во многих иностранных языках под подобным словом (к примеру, английское buffet) принято понимать вовсе не предприятие общепита типа бистро или кафе – оно означает способ организации питания, который подразумевает возможность самостоятельного выбора клиентами еды и напитков из предлагаемого ассортимента. В русском языке, например, данному понятию близки шведский стол и фуршет.

Согласно установленному ГОСТу принято различать несколько разновидностей буфетов. Прежде всего, по месторасположению буфеты могут располагаться в жилых, общественных и промышленных зданиях, по месту учебы и работы, на территории спортивных и культурно-развлекательных объектов (стадионов, театров, кинотеатров и прочих), при столовых, в гостиницах, в аэропортах, на вокзалах, пристанях и так далее.

Помимо этого, в зависимости от состава и назначения помещений буфеты бывают стационарные и передвижные (купе-буфет, автобуфет, буфеты на речных и морских судах). На постоянно действующие и сезонные буфеты делятся по времени функционирования.

Минимальные требования, которые согласно нормативным документам должны удовлетворять буфеты, включают в себя наличие вывески, меню и ценников блюд, системы вентиляции, буфетной стойки, туалета с раковиной, столов для приема пищи сидя и/или стоя. Кроме того, в буфете допустимо использование посуды, изготовленной из фаянса, материалов полимерных (в том числе одноразовой), а также требуется предоставление клиентам бумажных салфеток.

Во времена Советского Союза буфеты, как правило, не были самостоятельными организациями, а являлись филиалами ресторанов или столовых. Торговали там преимущественно готовыми горячими блюдами и закусками, поставляемыми головной организацией.

В зависимости от таких показателей как расположение, оснащение и условия работы буфеты (как и другие организации общепита) подразделялись на категории. Первая категория присваивалась буфетам при ресторанах, железнодорожных станциях и театрах, вторая - общедоступным буфетам, в то время как третью имели буфеты, расположенные в учебных заведениях и на промышленных предприятиях.

Помимо категорий в зависимости от суммы оборота по результатам истекшего периода буфеты делились на 3 разряда, которые присваивались заведению раз в год. Этот показатели оказывал влияние не только на величину цен в буфете, но и зарплату персонала.