Что такое чолнт?

Чолнт – древнее блюдо еврейской кухни (встречается также под названиями шулнт, чолент, шолент в зависимости от диалекта). Представляет собой блюдо из овощей, крупы, мяса и фасоли. Традиционно готовится в еврейских семьях по субботам, связано это, прежде всего с тем, что по субботам запрещено разводить огонь, а таким образом удавалось накормить все семейство горячей едой.

Само название «чолнт» пришло еще в средневековые времена из французского языка и обозначает «медленное тепло». Суть приготовления данного блюда состоит в долгом и медленном томлении в тепле. Готовили чолнт обычно в горшке. Ставили горшок в натопленную печь в пятницу вечером и оставляли томиться до субботы. Интересно, что во многих еврейских провинциях данное блюдо готовили дома до полуготовности, затем заносили в ближайшую пекарню и там ставили в остывающую печь, а на следующий день забирали. Употребляли чолнт по возвращении всей семьи с молитвы из синагоги.

В современное время традиция приготовления блюда сохранилась, только ввиду отсутствия печей выискиваются другие способы приготовления для достижения настоящего вкуса. В частности глиняные горшки заменили чугунные казаны, а вместо печи используют специальные металлические пластины, под которыми раскладывают угли для поддержания температуры.

Данное еврейское блюдо стало также обычной едой для жителей части Украины (а именно Закарпатья). Дело в том, что какой-то отрезок времени там проживали евреи-ашкеназы, что, безусловно, внесло свои коррективы в рацион питания.

В современном еврейском языке иногда для названия блюда используется слово «хамин», которое дословно переводится как «горячее» и по сути близко к жаркому из мяса. Евреи-ашкеназы традиционно добавляют в чолнт картофель. А до появления картофеля в общем употреблении и использовании, данное блюдо состояло из бобовых культур и мяса. Причем по причине добавления мяса, обязательно кладут острый перец (данную особенность приготовления переняли из венгерской кулинарии).

Кроме того, чолнт употребляется в литературном жанре – в частности в еврейских пословицах. К примеру, пословица «с ним только чолнт есть» употребляется для обозначения неугодного человека, которого не все принимают из-за его негативных черт характера, а также иная пословица «жизнь, как чолнт – что положишь туда, то и будешь есть».

Для приготовления чолнта обычно используют большое количество продуктов (ведь блюдо готовится на всю семью, бывает, что и не на один прием пищи). Предварительно часов на 8 (а лучше на всю ночь) замачивают горох и фасоль. Очищенный картофель нарезают крупными кусками. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук, затем выкладывают мясо, нарезанное небольшими кубиками, все обжаривают около получаса. В глиняный горшок или чугунный казан выкладывают слои продуктов в следующем порядке: сначала фасоль, на нее горох, затем мясо с луком и картофель. Слои укладывают в той же последовательности, на сколько хватит продуктов. Заливают водой с добавлением паприки. Кроме того, готовят карамель (расплавляют сахар) и сверху заливают в горшок, добавляют перец и соль. Казан или горшок ставят на маленький огонь и тушат несколько часов.

Фактически получается, что блюдо по истечении нескольких часов тушения уже готово. Но в связи с тем, что в Шаббат нельзя разжигать огонь, в готовый чолнт доливают воду и ставят на так называемую шаббатную плату или иное приспособление, которое сможет поддерживать температуру долгое время (в течение суток). Кстати, добавление воды в готовый чолнт именно в пятницу имеет важное значение. В одно время были серьезные разногласия по поводу того, можно ли считать работой в субботу добавление воды в пригорающий чолнт и его помешивание. Не считается работой, если воду набирают из колодца заранее (то есть до субботы), но в то же время не запрещается отодвинуть горшок с чолнтом чуть дальше от источника жара и даже придавить сверху чем-нибудь тяжелым, чтобы вода не испарялась столь быстро. Но все же истинные евреи склонны добавлять воду в пятницу, а в Шаббат строго соблюдать религиозный запрет.