Что такое дал?

Дал – это чечевица, а также иные виды бобовых, которые входят в состав практически любого индийского блюда. Это главный секрет индийской кухни, который делает питание индийцев-вегетарианцев полноценным без использования мяса. Большое разнообразие видов дала и пряностей открывает широкие возможности для приготовления огромного количества блюд.

Из бобов легко приготовить блюда пюреобразной консистенции, которых много среди индийских блюд. Все такие блюда принято называть так же, как и основной компонент – дал, что порой сбивает с толку людей, впервые столкнувшихся с индийской кухней. Известно, что существует более десяти наименований супа (дала) в каждом отдельном регионе, а в целой Индии их можно насчитать более сотни разновидностей.

Самой распространенной бобовой культурой является манг дал (более известный в России как маш, в Китае - как мунг). Манг дал имеет светло-желтый или зеленый цвет, небольшого размера, а также является легкоусваиваемым продуктом, подходящим для питания детей. Едят этот вид бобов в любом виде, в сочетании с рисом, овощами, фруктами, орехами, травами, зеленью готовят пюре, супы, десерты, напитки, пасты. Чтобы приготовить пюре или суп из манг дала, нужно зерна хорошо разварить, снимая пену во время варки. Неразваренный манг дал можно сочетать с рисом, зеленью или овощами. Кроме того из манг дала можно приготовить муку и использовать ее в сочетании с разнообразными специями для выпечки лепешек или хлеба (как правило, используется большое количество разных специй). Манг дал обычно не хранят. Если же используется манг дал после хранения, то его нужно предварительно вымочить.

Не менее популярны бобы урад дал, которые размельчают в порошок и замачивают, чтобы он перебродил (так блюдо будет легче перевариваться). В сочетании с рисом белок из урад дала усваивается гораздо лучше (белка в урад дале в два раза больше, чем в мясе).

Еще одна разновидность бобов – чана дал (известная также под названиями кабули, нут, гарбанзо или турецкий горошек). Традиционно готовится на завтрак и употребляется и тертым имбирем. Этот вид бобов нужно вымачивать, что позволяет не только сократить время варки, но и употреблять в сыром виде. Мука, приготовленная из чана дала используется в ведической кулинарии.

И наконец, последняя разновидность бобов – тур дал (называют также «голубиным горошком»). Эти бобы бывают окутаны маслянистой пленкой, поэтому перед приготовлением их нужно мыть более тщательно.

Чтобы приготовить суп-дал сперва нужно подготовить сам дал. Бобы нужно тщательно перебрать (кроме мусора могут попадаться маленькие камешки, которые могут и зуб сломать). Далее бобы необходимо хорошо промыть. Делают эту процедуру обычно в сите, погруженном в воду. Бобы аккуратно перетирают руками, пока вода не станет прозрачной. Затем бобы можно просушить или замочить (если требуется, чтобы бобы хорошо разварились). Для отваривания лучше использовать большую кастрюлю, потому что во время варки образуется много пены, которую обязательно нужно снимать (небольшое количество сливочного масла поможет уменьшить пенообразование). Варить дал нужно на слабом огне, что позволит лучше сохранить вкусовые качества, а также аромат. Солить лучше в самом конце приготовления, чтобы не испортить натуральный вкус продукта. По окончании варки бобы растираются в пюре.

На последнем этапе приготовления супа-дала добавляется чаунк (обжаренные в масле специи и пряности). Кроме того, что чаунк улучшает и насыщает вкус супа, главное действие его все же облегчение усвоения блюда. Для приготовления чаунка растапливается сливочное масло (можно добавлять немного растительного масла), затем всыпаются пряности и специи. Все время помешивая смесь прогревают до золотистого состояния (даже слегка коричневого). Вливать чаунк в суп-дал нужно очень быстро и сразу закрывать крышкой, потому что при соединении этих двух составляющих должен произойти маленький взрыв. В современный суп-дал может добавляться морковь, помидоры или другие овощи, мелко нарезанные или в виде пюре. Возможно также добавление молока или сливок.

Возможно также при приготовлении дала использование гхи – священного продукта аюрведической индийской кулинарии. Гхи представляет собой топленое масло с уникальным вкусом и ароматом. Считается, что гхи индивидуален в каждом доме. Такое масло может использоваться как для приготовления повседневной еды, так и для обрядовых блюд. Признаком особого доброжелательного отношения к гостям считается добавление в еду гхи.

Дал может употребляться еще и в сыром виде с этой целью бобы вымачивают или проращивают. Польза сырых бобов гораздо больше, чем вареных, кроме того вещества усваиваются легче и быстрее. Бобы в таком виде могут употребляться как в сочетании с овощами или злаками, в салатах, так и отдельно в качестве самостоятельного блюда.

При проращивании в пищу употребляются только ростки дала, которые можно добавлять в гарниры, бульоны, супы или же использовать для украшения различных блюд. Для проращивания сгодятся только целые и здоровые бобы. Перед проращиванием зерна надолго замачиваются в воде (интересно, что воду, в которой был вымочен дал, обычно используют для комнатных растений, что считается натуральным удобрением). Затем промытые бобы помещают в банку, горлышко которой закрывают марлей. Банку переворачивают, ставят в миску с чистой водой горлышком вниз, чтобы дал насыщался влагой, и убирают в темное холодное место на несколько дней. Ростки до 1,5 сантиметра употребляют в пищу.