Что такое дегласирование?

Дегласирование – это специальный кулинарный прием, благодаря которому можно из густой темной массы, которая, как правило, образуется в кастрюле или на сковороде после обжаривания мяса на масле или жире, приготовить соус. 

На самом деле, данная карамелизованная масса содержит в себе целый спектр ароматов и вкусов, которые можно с легкостью освободить. Кстати, в английской кухне эта своеобразная зажарка именуется fond – фонд.

Процесс дегласирования в действительности прост. Так, в посуду, из которой необходимо удалить остатки жира, наливается некоторое количество жидкости, в качестве которой может использоваться простая или газированная вода, овощной или мясной бульон, сметана, сливки, несколько капель уксуса, соки, вино и даже кока-кола. Однако самым лучшим вариантом жидкости для дегласирования считается качественное красное вино.

При нагревании жидкость кипит, при этом остатки растворяются, а кулинар помогает процессу дегласирования, соскребая зажарку при помощи лопатки или ложки. После этого образовавшаяся жидкая масса процеживается, в результате чего получается вкусная и ароматная добавка к соусу, которая, к слову, и сама может выступать неплохим соусом. Подать его можно к готовым блюдам или просто полить таким соусом мясо или овощи. При желании его также можно дополнительно загустить.

Примечательно то, что благодаря дегласированию можно приготовить не только естественный и вкусный соус, но и – что также вполне актуально для кулинаров –легко избавиться от продолжительной и нужной работы по очистке посуды. Ведь на самом деле, вначале такая сковорода или кастрюля заливается водой и только после отмачивания долго отчищается.