Что такое фламбирование (фламбе)?
Фламбирование – это кулинарный термин, который подразумевает опаливание, обжигание пламенем или поливание блюда спиртосодержащей жидкостью. Фламбирование представляет собой не основной этап приготовления кушанья, а завершающую стадию, за счет которой достигается не только неповторимый вкус готового блюда, но и его эффектная подача.
На всех языках поварской термин "фламбе" (от фр. flamber) звучит практически одинаково, так как в буквальном переводе означает сгореть. Однако он не раскрывает истинный смысл того действа, которое было бы правильнее назвать огненной феерией, которая способна доставить удовольствие как искушенному гурману, так и простому обывателю.
Это слово с французскими корнями подразумевает метод, к которому прибегали и прибегают по сей день кулинары всего земного шара. Понятие фламбе знакомо немцам, болгарам, африканцам и, несомненно, русским, которые превратили его во фламбирование. Первый способ данного метода предусматривает опалку, обжигание пламенем, в то время как второй вариант требует поливание блюда чем-нибудь спиртосодержащим ромом, водкой, коньяком, граппой, бренди, крепким ликером, виски) и последующее поджигание.
Нужно сказать, что синее пламя довольно быстро гаснет, но после этого на сковороде остается опаленный деликатес, который просто благоухает дивным ароматом, придающим казалось бы знакомому кушанью неповторимый вкус. Кроме того, после фламбирвания (фламбе) блюдо покрывается тончайшей, хрустящей на зубах корочкой.
Кстати, для получения характерной корочки продукт перед поджиганием обваливается в сахарной пудре (блинчики и фрукты) либо в соли (дичь и мясо). Правда, важно помнить, что речь в данном случае идет не об исходном (сыром) сырье, а о готовом блюде, ведь фламбирвания (фламбе) всегда является завершающей стадией готовки, самой впечатляющей, но при этом и самой рискованной.
Фламбирование (фламбе) всегда ставилось в ранг высшего кулинарного шика, к которому способны были прибегать только высококвалифицированные специалисты. И на самом деле, данный прием требует особенных навыков наряду с высоким качеством используемого сырья. Именно поэтому начинать знакомство с фламбирванием (фламбе) рекомендуется с фруктов – с ними их чаще всего поступают следующим образом: отдельно поджигают алкоголь и поливают горячим пламенем.
Самым элементарным для новичка считается фламбирвания (фламбе), к примеру, бананов, которые вначале нарезаются кружочками и укладываются на металлический поднос или блюдо. Тем временем в турку или половник с длинной ручкой наливается коньяк (ром, бренди), подогревается над огнем, поджигается и выливается на фруктовые ломтики. Когда погаснет пламя, на подносе будут бананы, как бы запеченные в коньяке. Освоив технику фламбирвания (фламбе), можно несколько усложнить задачу: разрезать бананы вдоль, а затем пару минут обжарить их в сливочном масле на сковороде до мягкости, после чего присыпать сахарной пудрой и также залить горящим напитком.
Аналогичным образом можно фламбировать совершенно любые фрукты и даже делать из фламбированных плодов (например, яблок или ананасов) отменный гарнир для курицы. Те же манипуляции можно проделать даже с мороженым: просто полить его горящим ромом, который сразу же погаснет, но вкус и аромат напитка останутся.
Однако самым сложным во фламбировании (фламбе) считается то, что когда вы желаете в домашних условиях произвести неизгладимое впечатление и поджечь приготовленное блюдо прямо на глазах у изумленных гостей, постараться не поджечь ничего вокруг и при этом уберечь свои же руки. Кстати, полить при фламбирвании (фламбе) можно не столько продукт, как просто облить его вокруг таким образом, чтобы получилось ромовое или коньячное кольцо, по которому и распространится огонь.
Относительно видов алкоголе содержащих продуктов для фламбирвания (фламбе) можно сказать, что в этом деле есть свои предпочтения. К примеру, мясо (свинину, говядину, птицу, баранину) чаще всего поливают бренди, коньяком, виски, граппой, водкой либо джином. Бытует мнение, что для птицы также неплохо подходит и ром, хотя все- таки именно джин с его характерным можжевеловым ароматом для этого вида мыса идеален. Лучшими средствами фламбирования омлетов, блинов и фруктов признаются ликеры, коньяк, ром и кальвадос.
В Нормандии, например, принято фламбировать блины кальвадосом, в то время как в Шаранте для этого используют коньяк. А в нашей стране ничто не мешает взять на вооружение богатейший опыт зарубежных кулинаров и попробовать зафламбировать готовые блинчики практически любым крепким алкоголем. Хотя бы водкой, которую, к слову, применяют, например, болгарские повара и фламбируют этим напитком свинину со сладкой паприкой.
