Что такое горячее копчение?

Горячее копчение - это один из способов тепловой обработки продуктов питания, за счет использования которого готовое изделие приобретает не только характерный дымный аромат, но и отличается достаточно долгим скором хранения. Горячее копчение относится к наиболее распространенным видам копчения, так как позволяет получить быстрый результат.

Некоторые опытные кулинары нередко разбивают само понятие горячее копчение на два подраздела, то есть на два способа копчения продуктов горячим методом. Прежде всего, при первом способе поддерживается температурный режим от 35 до 55 градусов, в то время как для второго варианта горячего копчения характерны более высокие температуры – 90 градусов и выше.

Первый вариант горячего копчения известен человеку с давних времен, хотя его и сегодня широко применяют, как правило, в специальных коптильнях стационарного исполнения. В таком случае горячее копчение продукта продолжается около 12-48 часов с выдерживанием температуры 35 – 55 градусов.

Гораздо моложе второй способ горячего копчения, осуществляется который в предварительно сваренных либо согнутых и склепанных ящиков, у которых плотно прилегает крышка. Копчение в таких коптильнях происходит при температуре свыше 90 градусов. Такие переносные мини коптильни в основном отличаются небольшими размерами и объемом, не превышающим духовку в домашней плите.

Вероятно, правильнее было бы сказать, что такая коптильня вовсе не коптит, а запекает мясные продукты, но при этом с добавлением в процесс коптильных веществ. Такой способ горячего копчения скоротечен - занимает он от 20 минут до пары часов.

При горячем копчении продукты максимально не обезвоживаются и хорошо пропитываются собственным жиром, в результате чего готовые изделия отличаются достаточной сочностью. На основе таких копченых продуктов можно готовить очень вкусные и сытные первые, а также вторые блюда, салаты и закуски.