Что такое гратинирование? Гратинирование блюд

Гратинирование — это особый прием кулинарной обработки, который применяется с целью улучшение вкусовых свойств кушанья, а также для получения приятного внешнего вида блюда. Кроме того, нередко гратинирование используется для того, чтобы обеспечить определенную герметизацию блюда.

Суть данного процесса заключается в том, что в основном практически готовое кушанье посыпается или смазывается другим продуктом, чтобы создать на нем корочку. Кстати, кулинарный термин гратинирование происходит от французского слова gratin, что означает корочка.

Этой корочки можно добиться в результате тепловой обработки — к примеру, при расплавлении или, наоборот, спекании продукта. Гратинирование может осуществляться как в самом начале процесса приготовления блюда (к примеру, омлет), так и в конце обработки (запеченное мясо). Помимо этого, гратинировать можно и уже готовое кушанье, которое подают порционно - например, суп-пюре.

Однако, прежде чем оценить результат гратинирования в самом продукте, нужно хорошо познакомиться с самими добавками. На самом деле, от пищевых свойств используемых продуктов зависят все изменения, которые вносятся в исходные продукты.

Так, среди самых распространенных продуктов, применяемых для гратинирования, выделяются пять основных. Прежде всего, самым популярным считается сыр - самый распространенный и универсальный продукт в этом деле. Пицца, макаронные изделия, густые супы-пюре и сдоба приобретают эксклюзивный вкус благодаря особой пленке расплавленного сыра. Кстати, дополнительно сыр выполняет как гратинирующие, так и колерирующие свойства. К примеру, при приготовлении хлебобулочных изделий.

Гратинирование мясных блюд и бутербродов осуществляется за счет использования яиц. Так, без яиц просто немыслимы омлеты, роскошные бризоли или мясо по-французски. Стоит сказать, что яйца же могут применяться и для колерования, правда, с этой целью их, как правило, разделяют на белки и желтки, а затем с их помощью придают необходимый цвет хлебу и разным запеканкам.

Панировочные сухари также важны для гратинирования - по большей части их использование необходимо для уменьшения степени жирности мясных продуктов. Тем не менее, в колеровании они могут применяться не менее часто.

Кроме того, применение масла либо животных жиров, а также разнообразных соусов позволяет усилить цвет и улучшить качество корочки при приготовлении жареных и копченых продуктов. Для гратинирования сладких блюд нередко используется манная крупа.

Однако не следует путать гратинирование со сходным процессом – колерованием. Дело в том, что они преследуют абсолютно разные цели. Так, первый способ предусматривает подвергание продукта обработке, первостепенная цель которой заключается в придании новых вкусовых оттенков блюда, а также улучшения его вкусовых качеств. А колерование используется практически исключительно для улучшения внешнего вида блюда.