Что такое храйме?

Храйме – одно из традиционных еврейских блюд. Более характерно для этнической группы североафриканских евреев, так как происхождение блюда марокканское. По сути, представляет собой рыбу, приготовленную в остром соусе. Блюдо получается очень острым, поэтому его не рекомендуется употреблять людям с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Пожалуй не найдется ни одной тунисской, марокканской или алжирской семьи в Израиле, в которой не готовят храйме из рыбы.

Для приготовления храйме обычно выбирают плотные сорта рыб, мясо которых сладкое и не очень костистое. Кроме того, не все виды рыб являются кошерными (разрешенными к употреблению). В частности кашрутом допускается употребление таких видов рыб, как тунец, палтус, лосось, камбала, сардина, килька, сельдь, окунь, сазан, карп. А вот зубатку, угря и несколько иных видов рыб согласно кашруту употреблять нельзя. Данное правило, безусловно, касается истинных евреев. Для туристов же меню блюд из рыб израильских ресторанов весьма разнообразно.

Чаще храйме готовят из морских рыб, но и крупный карп также подойдет. Нередко в Израиле данное блюдо готовят из рыбы под названием горбыль (в Израиле она называется корбина). Продают ее очищенными, свежезамороженными тушками. При разделке такой рыбы следует учитывать, что у нее очень крупная кость. Рыбу нарезают достаточно крупными кусками. Связано это с тем, что рыба готовится достаточно быстро, а в крупных кусках она не развалится. В широкую посуду наливают растительное масло (лучше использовать оливковое). В прогретом масле обжаривают мелко нарезанный лук и стебли сельдерея. Затем выкладывают куски рыбы, некоторое время тушат их на слабом огне.

За это время готовят соус. Для этого смешивают пару ложек пасты харисса (в состав входит красный перец чили, чеснок, кориандр, зира, соль, оливковое масло), свежий лимонный сок, смесь специй хаваядж (кумин, куркума, кардамон, паприка сладкая и острая, черный и душистый перец). К слову, смесь специй хаваядж может быть в различных вариациях и включать в себя 20 и даже больше компонентов. Но для приготовления храйме из рыбы достаточно указанного состава. В смесь добавить небольшое количество воды, хорошо перемешать. Полученным соусом заливают рыбу, тушат под крышкой на минимальном огне до готовности рыбы. Подают храйме обычно немного остывшим (так как блюдо очень острое и жар лишь обожжет и притупит вкус). Перед подачей на стол блюдо посыпают рубленой зеленью кинзы.