Что такое юрма?

Юрма – упоминается как древнерусский горячий суп. Представляет собой смесь бульона из птицы (в основном дичи) и рыбного, с кусками рыбного филе, птицы или клецками из птицы и рыбы, а также с большим количеством свежей зелени.

Название, скорее всего, образовалось от коми-пермяцкого названия древнего блюда «юр-урма», что переводилось как «много-много в котелке». Постепенно название сократилось до короткого слова «юрма». Хотя по происхождению считается финно-угорским ритуальным блюдом.

Известно, что юрма готовилась на Руси для праздничного стола высших богатых сословий во времена правления царя Никона, который по национальности был мордвином. Данный факт подтверждает первоначальное происхождение – юрма была изначально жертвенным блюдом финно-угорских народов. Достоверный точный рецепт не сохранился.

Появление юрмы в древнерусской кухне связывают, прежде всего, с широким распространением рыболовства и охоты. Для приготовления юрмы использовалась непременно дичь (рябчик, куропатка, тетерев). Есть данные, что в некоторых регионах добавляли в такой суп ягель (олений мох) из желудков оленей. Постепенно способ приготовления юрмы был адаптирован и несколько улучшен (за счет добавления пряностей и лука). Можно предположить, что важную роль исчезновения данного блюда сыграла церковь, ведь юрма нарушает все правила деления пищи на скоромную и постную.

Точно известно только то, что юрма готовилась из рыбы, дичи или курицы, с добавлением шафрана. Сначала готовятся рыбный и куриный бульон, причем варится каждый в отдельной посуде и со специями (луком, перцем горошком, лавровым листом). Для рыбного бульона предпочтительнее выбирать сига, судака, нельму, пикшу, нототению и другую рыбу с нежным розовым мясом. Курицу лучше выбирать не очень жирную, предварительно очистить от кожи. В процессе приготовления важно добиться прозрачности бульонов (нередко использовалась процедура осветления: с поверхности собирался лишний жир и перед сливанием бульона добавлялись несколько ложек очень холодной воды).

Рыбный бульон варили меньше чем куриный. Затем мясо из обоих бульонов вынималось и перебиралось от костей. Мясо можно мелко порубить, смешать с манной крупой взбитым сырым яйцом, зеленым луком и сформировать небольшие комочки (кнели). Соединять оба бульона нужно так, чтобы куриного было больше чем рыбного, кроме того вливать нужно куриный бульон в рыбный, а не наоборот. После объединения смесь прогревается на небольшом огне, и добавляются подготовленные кнели. По окончании готовки кнели выкладываются на тарелку и обильно посыпают рубленной зеленью. Подавали отдельно юрму и на тарелке кнели.