Что такое карвинг?

Карвинг — это специальная техника, можно даже сказать искусство художественной резки, которое можно применить не только по отношению к дереву, камню или льду, но и овощам, фруктам, сыру, шоколаду. Само слово «карвинг» берет начало с английского carving, что означает «вырезание».

Карвинг по овощам и фруктам возник на Востоке и за тысячелетнюю история стал частью национальных традиций. Бытует мнение, что корни этого вида искусства берут свое начало в Юго-Восточной Азии, в частности в Таиланде. Однако согласно иной точке зрения, карвинг изначально появился в Китае.

Нужно сказать, что карвинг требует огромного мастерства, которое испокон веков передавалось по наследству. Для разных восточных стран характерны различные технические приемы карвинга, которые существенно отличаются. Например, японская и китайская техники имеют много общего – в этих странах однозначно наблюдается тенденция к вырезанию иероглифов, изображений животных и людей. Особенно доминирующими являются рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены, которые достигаются за счет использования широкого ряда трафаретов и выемок.

Согласно одной из легенд, первые подобные произведения искусства из фруктов и овощей увидела тайская принцесса во время одной из церемоний. Приближался традиционный праздник «кратонг» и принцессе в дар преподнесли «лодочку», которую украшали вырезанные из свежих плодов животные.

С тех самых пор карвинг был объявлен национальным искусством и даже начали организовываться специальные курсы по овладению техникой изготовления шедевров подобного рода. Распространяясь по Азии, в каждой стране карвинг приобретал особые черты. К примеру, в Таиланде отдавали предпочтение цветам и вообще растительным орнаментам, в то время как в Китае и Японии с большим удовольствием вырезали иероглифы и животных.

Со временем карвинг начал постепенно проникать на территорию Европы, однако изначально он не пользовался особой популярностью. Предположительно, причины этого крылись в отличии азиатского и европейского «столов»: первый нуждался в разнообразии ввиду преобладания в нем растительной пищи и нехватки «красок», в то время как второй от этого не страдал – там в изобилии были и рыба, и мясо, и овощи. Кроме того, внешний вид еды сам по себе был вполне аппетитным, поэтому различного рода «излишества» вызвали скорее неодобрение и недоумение, нежели интерес.

Тем не менее, несмотря на все эти особенности с появлением ресторанов стала возникать потребность не только в оригинальном оформлении помещений, но и красивой сервировке блюд. Возрастающий интерес к восточной кухне также послужил толчком для того, чтобы о карвинге вспомнили и стали его активно внедрять. На сегодняшний день во многих европейских ресторанах можно увидеть многочисленные привлекательные фигуры лебедей или цветов, призванные радовать глаз и украшать интерьер.

Нужно сказать, что существующее различие между принципиально «европейским» и «азиатским» карвингом обусловлено используемыми материалами. К примеру, в первом случае применяются овощи и фрукты, произрастающие на территории Европы – для создания украшений наиболее активно используются редька, редис, свекла, морковь, болгарский и острый перцы, кабачки, тыква, баклажаны, лук, капуста, огурцы, арбузы, дыни, томаты.

В свою очередь азиатские мастера чаще всего вырезают узоры, цветы и скульптуры их плодов арбузов, дыней, папайи и корня таро. К примеру, повсеместно в государственной символике Таиланда присутствует орхидея.

Карвинг однозначно требует внимательности, терпения и уважения к натуральному продукту, а сама работа считается созерцательной и очень творческой. На начальном пути первостепенную роль играет правильный выбор материалов для созидания – подходящих фруктов и овощей и - чтобы готовые творения держали форму и радовали, как можно дольше. Кроме того, нужно помнить, что ряд продуктов после нарезания темнеет, что портит общий вид блюда.

Важно помнить, чтобы в карвинге продукты хорошо сочетались друг с другом по цветовой гамме, а также вкусу, при этом не перестараться с украшениями. Нередко даже небольшой цветок на салате помогает создать необходимый акцент на блюде, чем стол, перегруженный украшениями, который утрачивает всю прелесть шедевра.

Начинают знакомство с карвингом, как правило, с простых фигурок и незамысловатых цветков, при этом в дальнейшем, в достаточной степени овладев мастерством, получается создавать неповторимые украшения, воплощая в жизнь самые смелые кулинарные фантазии. Но не каждый плод идеально подходит для карвинга – к примеру, редис должен быть ярким и крупным, апельсин — очень свежим, морковь — ровной и гладкой. Яблоки рекомендуется выбирать с гладкой кожицей, ровные огурцы — с темной кожурой. Кстати, тыквы с грубой поверхностью отличаются более плотной и удобной в работе мякотью.

Вкусовые качества съедобных украшений также должны гармонизировать с основными кушаньями. В частности, мясные блюда рекомендуется декорировать огурцами, томатами, морковью, в то время как рыбу и морепродукты — лимонами. Как известно, практически все фрукты способны играть роль прекрасного украшения для десертов, а также быть самостоятельным лакомством.

Сочетая продукты, нужно стараться отдавать предпочтение контрастным цветам — тогда готовые композиции будут гораздо более фееричными. Фаворитами в карвинге считаются красный, желтый и зеленый, но самое главное, что используемые для вырезания плоды всегда должны быть совершенно чистыми и сухими.

Нужно сказать, что, как и в любом деле в карвинге существуют свои специфические особенности – к примеру, декоративные узоры на плодах всегда делаются при помощи специальных инструментов. Основным инструментом мастера карвинга является тайский нож, помимо которого также существуют ножи карбовочные (V-образные острые, квадратные, круглые, узкие и широкие), нуазетка или нож нуазетный (нож-выемка), который отличается овальной и круглой формой, нож граверный, нож для нанесения бороздок (каннелирования) и некоторые другие.