Что такое клэм-чаудер?
Клэм-чаудер либо клам-чаудер — это название, которое объединяет несколько видов супа, традиционных для американской кухни. Готовят подобные первые блюда на основе моллюсков и бульона, в который может добавляться молоко (новоанглийский клэм-чаудер) или томаты (манхэттенский клэм-чаудер).
На английском языке это блюдо называется clam chowder, где слово clam в США обозначает любых съедобных двухстворчатых моллюсков, за исключением мидий и устриц, а chowder подразумевает несколько разновидностей традиционного американского супа.
Как правило, при приготовлении клэм-чаудер к моллюскам может добавляться картофель, репчатый лук, иногда сельдерей. Другие свежие овощи в этот суп кладут редко, хотя измельченную морковь могут добавлять для цвета. В некоторых случаях в супе может присутствовать петрушка и лавровый лист.
Это традиционное и популярное американское блюдо стало еще в XVI веке, а появилось оно в Новой Англии. Полагается, что моллюски стали добавлять клэм-чаудер в связи с тем, что их легко собирать. Чаще всего под словом chowder за неимением уточнений принято понимать именно clam chowder.
На сегодняшний день этот суп из морепродуктов бывает нескольких вариантов. Прежде всего, существует так называемый New England clam chowder или новоанглийский суп из морепродуктов, который готовится с добавлением молока или сливок. Основными ингредиентами такого клэм-чаудера выступают картофель, лук, ветчина или сало, мука и моллюски. Интересно, что добавление томатов жителями Новой Англии называется варварской нью-йоркской привычкой – только в 1939 году Палата представителей штата Мэн представила законопроект, который запрещал использование помидоров в этом супе из морепродуктов.
Еще один не менее знаменитый вариант клэм-чаудера - манхэттенский (Manhattan clam chowder), который отличается от новоанглийского использованием прозрачного бульона и добавлением помидоров для красного цвета и вкусовых оттенков. Название «манхэттенский» родилось в 1900-х годах и связано оно с населением штата Мэн, однако десятилетие до этого данный вид супа еще назывался нью-йоркским (New York clam chowder) либо носил название Fulton Fish Market clam chowder (суп из морепродуктов рыбного рынка Фултона). Довольно часто в меню ресторанов можно заказать оба вида клэм-чаудера, однако оба вместе они встречаются крайне (кроме севера штата Род-Айленд).
В штате Род-Айленд наиболее распространенным вариантом супа клэм-чаудер является тот, который готовится из бульона без молока и томатов. Многие рестораны Род-Айленда предлагают новоанглийский и род-айлендский клэм-чаудер, при этом белый суп пользуется большей популярностью у гостей, в то время как прозрачный (род-айлендский клэм-чаудер) больше любим жителями штата.
В некоторых американских ресторанах приготовление клэм-чаудера осуществляется по собственным оригинальным рецептам, которые не подходят ни под один из вышеперечисленных. По традиции подавать клэм-чаудер принято или с солоноватыми крекерами, или с восьмиугольными крекерами. На всей территории США этот суп часто предлагают в хлебе, приготовленном на основе кислого теста - особенно это распространено в Сан-Франциско, где с 1849 года такой хлеб является традиционным.
Существует еще один подвид клэм-чаудера - фиш-чаудер, по названию которого несложно догадаться, что готовят его не из моллюсков, а из рыбы (чаще всего трески). В состав этого первого блюда также входят сливки, кукуруза и иногда лук.
