Что такое кныш?

Кныш – блюдо, характерное для белорусской кухни. Представляет собой круглый пирожок небольшого размера с начинкой, причем начинку укладывают внутрь либо сверху, приподняв немного края (в качестве начинки использовали творог, вареный картофель, лук со шкварками, различные каши, варенье и т. д.).

Более популярными были кныши с луком, шкварками и гречневой кашей. Подавали такие пирожки в домах со средним достатком в сочетании с блюдами из мяса. В 20 веке Вацлав Ластовский (известный белорусский писатель, общественный деятель, историк) пытался защитить белорусский кныш от влияния русской ватрушки, утверждая, что кныши пекут с маком, вареньем, творогом и коноплей.

Готовили такие пирожки традиционно на праздники (во время поста, на проводы, поминки и др.). Нередко кныши давали в благодарность колядующим, готовили и брали с собой, когда навещали родственников в рождественские вечера, а также существовала традиция детям носить кныши своим бабкам повитухам. В современное время традиции не сохранились и кныши готовят очень редко (в основном в южной части Беларуси - Полесье).

Чтобы приготовить кныши с гречневой кашей просеянную муку смешивают с тмином, солью, свиным жиром, яйцами и водой (добавляют также немного соды или разрыхлителя). Вымешивают мягкое тесто и оставляют подходить. На жиру обжаривают мелко нарезанный лук, шкварки, отваренную заранее гречневую кашу, по вкусу солят и перчат. Готовое тесто раскатывают прямоугольником небольшой ширины, но по всей длине стола. Немного отступив от края, по всей длине теста горкой выкладывают начинку, затем сворачивают рулетом. Полученный рулет разделяют на небольшие порции, каждую из которых защипывают с обеих сторон и слегка расплющивают. Запекают при средней температуре около получаса. После запекания накрывают полотенцем и дают некоторое время постоять. Подают такие кныши с молоком.

Не менее известны гуцульские кныши. Дело в том, что в конце 17 века в рационе питания некоторых народов (гуцулов, молдаван) появилась и получила огромное распространение кукуруза. Она использовалась так часто, что людей даже прозвали «мамалыжниками». Есть также мнение, что именно кукурузная крупа не облагалась податями, поэтому и была столь широкоупотребляемой. Процесс приготовления гуцульских кнышей несколько сложнее. Прежде всего нужно приготовить мамалыгу (или токан). Для этого в кипящую слегка соленую воду аккуратно понемногу всыпают кукурузную муку, при этом постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Несколько минут токан варят на маленьком огне, помешивая, затем ставят на водяную баню и готовят под крышкой около получаса. По окончании варки полученную массу перемешивают и оставляют остывать.

В тарелке разминают вилкой брынзу с рубленой зеленью (петрушки, укропа, кинзы) и чесноком. Стоит отметить, что зелень для этого блюда подходит только свежая или замороженная, высушенные травы не используются, так как это существенно повлияет на вкус. Остывшую мамалыгу вымешивают и скатывают валиком. Затем нарезают небольшими порциями, каждую из которых раскатывают скалкой или расплющивают руками. В середину каждой лепешки выкладывают начинку и формируют кныш путем защипывания краев. На сформированные кныши сверху кладут небольшой кусочек сала и запекают на средней температуре. Важно запекать гуцульские кныши недолго (ведь все компоненты готовы), а лишь прогреть их.

Картофельные кныши являются традиционным блюдом еврейской кухни. Для этого смешивают муку с солью, растительным маслом и теплой водой. Вымешивают тесто, которое разделяют на 4 части, накрывают и оставляют постоять. Картофель отваривают, затем пропускают его через мясорубку или просто разминают в пюре. В разогретом масле на сковороде обжаривают лук, смешивают его с картофельным пюре, солью, перцем. Отдохнувшее тесто тонко раскатывают, вырезают из него кружочки. В центр каждого кружка выкладывают картофельную начинку, края смазывают яйцом и хорошо защипывают. Сверху кныши еще раз смазывают яйцом и запекают, пока они не станут румяными. Картофельные кныши подают обычно теплыми.