Что такое колерование? Колерование блюд

Колерование — это один из приемом кулинарной обработки, цель которого заключается в придании готовому блюду привлекательного и аппетитного внешнего вида и улучшение вкусовых его свойств, за счет получения на кушанье румяной корочки. Вероятно, данный кулинарный термин имеет латинские корни, где под словом колер значится оттенок.

Как правило, колерование осуществляется на заключительной стадии обработки продукта. Производиться этот прием может в печи, на гриле, в духовом шкафу либо с помощью кухонной паяльной лампы.

Суть колерования заключается в том, что белки и углеводы под действием высоких температур в процессе так называемой реакции Майяра образуют румяную корочку. Данный эффект может достигаться в основном смазыванием продукта разными веществами или смесями веществ — к примеру, сырым яйцом (либо отдельно белком или желтком), маслом, смесью яиц и масла, присыпкой мукой, панировочными сухарями. То есть конечный результат колерования напрямую зависит от желания кулинара придать блеск, а также тот или иной цвет готовому кушанью.

Порой колерование вовсе не требует использование добавок – в частности, это касается приготовления мяса на огне. Кроме того, ярким примером естественного колерования можно назвать традиционное французское блюдо Gratin dauphinois (картофель дофинуа), рецептура приготовления которого не требует посыпки чем-либо, а данный процесс осуществятся на протяжении всей термической обработки продукта.

Помимо этого, нужно сказать, что к колерованию можно отнести и придание цветового оттенка некоторым другим кушаньям иным путем – например, добавление натуральных или синтетических красителей в состав желе.