Что такое конфи?

Конфи — это превосходный способ сохранения продуктов, который предусматривает использование в процессе приготовления блюда собственного жира, который выделяется из кулинарного изделия. Приготовление кушаний методом конфи считается такой ступенькой в кулинарном мастерстве, освоив которую, можно запросто браться за что-нибудь более сложное и виртуозное.

Традиционно в некоторых регионах Франции (особенно на юго-западе страны) принято хранить продукты не только в животном жире, но и в оливковом масле, в то время как в других областях применяется перетопленный животный жир. Собственно говоря, под конфи подразумевают мясо, которое томилось в своем собственном жире. К примеру, в жире утки или гуся могут готовиться, а затем храниться не только эти птицы, но и баранина, крольчатина, ягнятина, мясо индейки и даже тунец.

Техника конфи признается наиболее деликатным способом приготовления пищи, который сравнивается, к примеру, с варкой на пару. Дело в том, что приготовление продуктов в кулинарном жире осуществляется при относительно низком температурном режиме – птица, например, томится при температуре 70-130 градусов. Кроме того, в процессе термической обработки жир не горит, поэтому не образуются канцерогены. Кроме того, если удалить с приготовленного кушанья излишки жира салфетками, то его на вашем блюде уже не будет.

Конфи особенно подходит для приготовления такого мяса, которое сложно приготовить каким-либо иным способом. К примеру, утиные ножки, которые отличаются наличием слишком жестких мышечных волокон и большим количеством сухожилий готовятся именно по технике конфи. Для этого на них очень часто прокалывается кожица, чтобы дать возможность лишнему жиру из-под нее вытечь. Утиные ножки обильно солятся, после чего оставляются на полчаса, чтобы из них вытянулась лишняя жидкость. По желанию добавляются пряности (тимьян, лист лавровый, измельченный чеснок), которые также можно опустить при жарке в расплавленный жир чуть позже.

Нужно сказать, что жир при готовке должен покрывать ножки полностью, а прогревать его следует до чуть заметного кипения (до 80 градусов) – так, чтобы он не кипел, но был очень горячим. Подготовленные утиные ножки выкладываются в жир кожей вверх и оставляются томиться на полтора-два часа. По готовности их можно промокнуть бумажным полотенцем и сразу же подавать на стол с гарниром – чечевицей, фасолью, картофельным пюре. Или, как вариант, готовые утиные ножки конфи можно хранить в жиру довольно долгое время.