Что такое кухня (традиции)?

Кухня — это целый комплекс, включающий в себя традиции и рецепты приготовления пищи, которые обусловлены историческими, географическими и рядом других условий. Все кухни мира отличаются наличием этнических, региональных и иных особенностей, выделяющих черты кулинарных традиций и технологий, которые приняты в каждой конкретной стране.

Несмотря на то, что всеми признанным исследователем традиций национальных кухонь мира является Вильям Похлебкин, истории и возрождению традиционной русской кухни посвятили себя современные повара-исследователи Максим Сырников и Алексей Зимин.

Что интересно, в границах одного государства нередко процветают разные кухонные традиции. К примеру, это довольно заметно в кухнях регионов Италии и Германии. Кстати сказать, сохранению разнообразия кухонных традиций посвящено молодое, но перспективное движение слоуфуд.

Кроме того, зачастую обобщению также подвергается понятие «европейская кухня», которое объединяет различные кухни стран Европы. Вдобавок, принято обобщать и подвергшиеся европейскому влиянию кухни Латинской и Северной Америк, Австралазии и Океании.

Так называемая еврейская кухня была сформирована под влиянием религиозных обычаев, а также ограничений, вызванных ими (кашрут). Помимо этого, на данную кухню повлияло расселения евреев по всему свету – другими словами, в разных странах блюда еврейской кухни мира во-многом различаются. На территории самого же Израиля в кухне объединены традиции сефардской, ашкеназской, североафриканской, средиземноморской и восточной кухонь.

Нужно сказать, что существуют и другие виды кухонь, которые обобщены согласно иным критериям. В частности, это вегетарианская, молекулярная и высокая кухни. Первая объединяет в себе не только традиционно вегетарианские кушанья разных мировых кухонь, но и адаптированные варианты блюд, которые изначально были невегетарианских. Характеризуется она, прежде всего, тем, что в данной кухне отсутствует убойная пища.

Столь необычная для обывателя кухня молекулярная (молекулярная гастрономия) представляет собой особое направление исследований, которое связано с изучением физико-химических процессов, происходящих при приготовлении пищи.

Haute (grande) cuisine или высокая кухня – это традиции заведений общепита, отелей и ресторанов по всему миру, в которых особое внимание уделяется не только приготовлению, но и оформлению, а также подаче блюд. Эта кухня нередко носит название авторской (имеется в виду авторство шеф-повара, определяющего стиль всего заведения, создание новых блюд или адаптацию классических рецептов).

Исторические аспекты также в значительной степени повлияли на формирование мировых кухонь, выделив их в отдельные группы. Так, всем хорошо известны кухни Древнего Египта, Рима и Греции, а также Средневековая кухня.

В своих работах Массимо Монтанари (итальянский историк-медиевист и культуролог) анализирует историю еды и кулинарии, сравнивая такие критерии как экономика, сельское хозяйство и культурология. Кроме того, немаловажным в формировании европейской кухни он признает соотношение мяса и зерновых культур, даже влияние церковного календаря отражается на пищевых привычках человека.