Что такое квашение?

Квашение - это разновидность консервирования пищевых продуктов. Квашение считается особенным видом домашних заготовок, так как приготовленные таким образом продукты не только хорошо сохраняются, но и приобретают ряд лекарственных свойств.

Как известно, консерванты, в том числе фруктовые и овощные, по большей части несут вред для здоровья человека. Причиной их "агрессивности" является повышенная концентрация соли и уксуса. Однако именно квашенные продукты признаются живой пищей, которую по своим полезным свойствам можно сопоставить со свежими плодами, травами и зеленью.

Прежде всего, при квашении в плодовых культурах не только начинают вырабатываться ферменты, которые так необходимы человеческому организму, но и сохраняется немало витаминов и других полезных веществ. Кроме того, в квашенных овощах и фруктах содержатся живые микроорганизмы, улучшающие процессы пищеварения и нормализующие микрофлору кишечника. Они же способствуют нейтрализации вредного воздействия фитиновой и щавелевой кислот, снижают уровень холестерина в крови, содержат антивирусные и антибактериальные вещества, регулируют кислотно-щелочной баланс и обменные процессы в организме. Эти же свойства в полной мере характерны и для сока (рассола) квашеных овощей.

Нередко квашение и засолка отождествляются, однако это не совсем одно и то же. Порой между ними действительно сложно провести четкую грань, так как в обоих случаях наблюдается процесс молочнокислого брожения. Однако засолка требует количественно более высокого содержания соли при более низком - молочной кислоты. При засолке основным консервантом является соль, поэтому готовые продукты становятся очень солеными на вкус и для удаления ее излишков изделия приходится вымачивать.

Между тем, при квашении овощи происходит размягчение и ферментация овощей и фруктов, при которых образуется повышенное количество молочной кислоты. Это достигается благодаря увеличению времени выдержки приготавливаемых таким способом плодов при достаточно высокой температуре перед тем, как заложить их на хранение. Для квашенных продуктов характерен своеобразный, но при этом приятный кисло-соленый вкус.

При квашении главным консервирующим веществом является вышеупомянутая молочная кислота, образующаяся при расщеплении содержащихся в овощах сахаров. Нужно учитывать, что процесс квашения тем интенсивнее, чем больше содержание сахара. К примеру, для квашения капусты рекомендуется выбирать полностью вызревшие кочаны позднеспелых сортов, так как именно в них содержание сахара больше, но огурцы для квашения необходимо использовать только в молодом возрасте – в этих овощах содержание сахара по мере развития уменьшается.

Диапазон температур для квашения считается оптимальным при 16-25°С. Повышение температуры провоцирует развитие маслянокислых, уксуснокислых, гнилостных бактерий и плесени, которые становятся причиной порчи продукта. Хранить заквашенные овощи рекомендуется при 0-4°С, благодаря чему в них наблюдается резкое торможение процессов брожения и развития микрофлоры.

Нужно сказать, что при квашении соль также играет важную роль, так как благодаря этому веществу не только улучшаются вкусовые качества готового продукта, но и задерживается развитие патогенной микрофлоры, при этом не затрагиваются молочнокислые бактерии и усиливается выделение из овощей сахаров и сока. Для квашения и засолки лучше всего использовать каменную соль (крупного помола), избегая йодированной пищевой поваренной соли. При применении последнего продукта готовое изделие начнет загнивать и приобретать неприятный запах, а также горький вкус.

В условиях города самой подходящей тарой для хранения квашенных продуктов считается эмалированная или стеклянная посуда, хотя издревле капусту и прочие овощи квасили исключительно в деревянных бочках. Это вполне объяснимо, ведь в таком случае готовые разносолы и квашения приобретают особый "бочковой" аромат и вкус. Правда, для городских жителей вряд ли доступно квашение в бочках из-за невозможности хранения.