Что такое лиирование?

Лиирование – это кулинарный термин, который используется для обозначения процесса связывания (загущения) ряда продуктов и блюд. Само слово имеет французские корни – глагол lier значит связывать.

Необходимость в лиировании чаще всего можно встретить в рецептах, которые предусматривают приготовление первых горячих блюд (супов), разнообразных соусов, муссов, а также некоторых вторых блюд, отличающихся полужидким состоянием. К примеру, лиирование применяется при приготовлении тефтелей по-молдавски (кифтелуце) и чахохбили. В процессе приготовления лиируют также отдельные полуфабрикаты, например, пюре или фарш.

В подавляющем большинстве случаев производится лиирование с помощью муки, крахмала, яиц и ряда других пищевых материалов, обладающих обволакивающими свойствами. Благодаря им можно придать какому-либо известному кушанью, например пюре картофельному, не только новые вкусовые оттенки, иную консистенцию, но и цвет. Однако, нужно помнить, что лиирующие продукты никогда не превышают 5% массы (веса) основного блюда, в обычном рецепте которого они не предусмотрены.

В классической русской кухне к подвидам лиирования относится подпыл или подсыпка муки в состав жидковатого по консистенции теста. В тех случаях, когда тесто при подходе может оказаться чересчур разреженным либо в процессе приготовления начинает прилипать к рукам, даже если указанное количество продуктов заложено в него правильно, его рекомендуется подпылить. Другими словами, это значит присыпать доску тонким слоем муки, после чего прокрутить на ней тесто 2-3 раза, при необходимости повторяя подпыл. Кстати, всыпать ложкой недостающее количество муки в одно место не является подпылом или лиированием.

В грузинской кухне примером лиирования первых блюд служит введение яичного желтка в бульоны. При этом взбитые желтки нельзя вводить прямо в суп, а вначале следует отлить часть супа (исключительно бульона) в отдельную посуду, постепенно развести в ней яйца, после чего влить подготовленную смесь в остальное количество первого блюда. При этом лиирование способствует не только равномерному распределению яичной эмульсии по всему супу, но и предотвращает свертывание, заваривание яйца в горячем кушанье. К слову, после лиирования кипятить жидкость уже нельзя.