Что такое маринование?

Маринование — это один из способов консервирования пищевого сырья, который основан на действии кислоты, способность которой в определенных концентрациях и присутствии поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности многих микроорганизмов.

Кроме того, под маринованием также принято понимать способ консервирования продуктов питания с использованием сахара, который содержится в составе специальной заливки - маринада. Нередко применяется маринование с применением масел растительных.

Ввиду того, что при определенных условиях допустимая во вкусовом отношении концентрация кислоты не способна предохранить продукты от развития некоторых видов плесени, дрожжей или бактерий. Именно поэтому с целью сохранения пищи могут использоваться и другие приемы: к примеру, добавление поваренной соли, пастеризация, хранение в закрытой таре при пониженных (не выше четырех градусов) температурах без доступа воздуха.

Маринованию можно подвергать различные плоды, овощи, рыбу, грибы и мясо. В качестве компонентов маринада, предназначенных для консервирования, например, мяса и рыбы чаще всего используются растительные масла, кислота, специи и пряности.

Роль кислоты в мариновании мяса и рыбы заключается не только в смягчении продукта, но и предохранении его от бактерий. Обычно в качестве данного компонента применяется сок лимона (лайма), фруктовые соки, уксус (столовый, бальзамический) или сухое вино.

Благодаря использованию растительного масла при мариновании мяса или рыбы несколько смягчается воздействие применяемой кислоты, хорошо растворяются ароматы добавленных специй, а также происходит предохранение продукта от пересыхания при дальнейшем приготовлении. С этой целью можно добавлять практически любое масло растительного происхождения – например, оливковое. Однако нужно помнить, что жиросодержащий ингредиент не должен иметь слишком выраженный вкус, способный перебить вкус основного сырья и приправ.

Пряности и специи, довольно часто используемые при мариновании продуктов, играют роль натуральных ароматизаторов пищевого материала, особенно того, что не отличается наличием собственного насыщенного вкуса.

При подготовке к маринованию продукты требуют сортировки по размерам и качеству. Их тщательного промывают, во многих случаях очищают и нарезают. После этого осуществляется непосредственно сам процесс маринования свежих продуктов, но порой применяется дополнительная температурная обработка – бланширование. Подготовленные таким образом компоненты укладываются в тару и заливаются маринадом, который готовится на основе вышеперечисленных ингредиентов, нередко с добавлением сахара.