Что такое молочнокислое брожение?

Молочнокислое брожение — это процесс, характеризующийся анаэробным окислением углеводов, в результате которого конечным продуктом выступает молочная кислота. Именно за счет характерного продукта (молочной кислоты) брожение и получило свое название.

Для молочнокислых бактерий этот вид брожения считается не только основным путем катаболизма углеводов, но и главным основным источником энергии в виде Аденозинтрифосфа?тов (нуклеотидов, которые играют одну из главных ролей в обменах энергии и веществ в организме). Кроме того, при больших нагрузках брожение молочнокислое происходит в тканях живых существ в отсутствие кислорода.

Принято различать так называемое гетероферментативное и гомоферментативное молочнокислое брожение, варианты которого напрямую зависят от выделяющихся продуктов кроме молочной кислоты, а также их процентного соотношения. Отличаются они и разными путями получения пирувата в процессе деградации углеводов гетеро- и гомоферментативными молочнокислыми бактериями.

Для человека сложно переоценить значение молочнокислого брожения. Чаще всего этот процесс применяется для консервации пищевых продуктов благодаря понижению рН и ингибированию роста микроорганизмов молочной кислотой. Цель молочнокислого брожения в данном случае - длительное сохранение пищи (например, сырокопчение или квашение овощей), изготовление кисломолочной продукции (ряженки, кефира, простокваши, йогурта, сметаны), силосование растительной массы, а также биотехнологический способ производства кислоты молочной.