Что такое нарезка?

Нарезка – это один из кулинарных терминов, который означает разделку продуктов питания. Так, нарезкой принято называть порционное разделение готового, подготовленного для употребления (изжаренного, сваренного, копченого, запеченного либо соленого) продукта (птицы, мяса, дичи, колбас, рыбы, сыра и так далее) на тонкие ломтики. Кроме того, под данным термином также понимают искусство нарезать равными частями (порциями) пищевое сырье, которое имеет различную конфигурацию.

Следовательно, нарезка может включать как разделку готовой птицы, дичи, лангустов, крабов, у которых освобождают от костей мясистые части (такую операцию называют траншерованием), так и собственно нарезку - создание порционных кусочков и порций, полностью готовых для сервирования. Именно поэтому искусство нарезки подразумевает также особое умение, которое заключается способности делать нарезанные куски красивыми.

К тому же немаловажно то, чтобы образованные в результате нарезки порции отличались удобностью для употребления. В том числе, являлись вкусными и исключали из себя трудные для пережевывания элементы – другими словами, чтобы на тарелке после них не оставалось вообще каких-нибудь остатков.

Нарезку производят по определенным правилам (так называемая траншерная техника), где существует точное определение количества порций из каждого вида дичи. Кроме того, важно направление нарезки (к примеру, по диагонали или поперек волокон мышцы) по отношению ко всем продуктам цилиндрической формы - батонов хлеба, колбас, рыбы.

Нарезка производится при помощи специальных ножей (траншерных, или, как их неправильно, но по традиции именуют в ресторанной практике, транжирных), специальных вилок-фиксаторов (наподобие широких двузубных вил), а также «нарезных клеток» - металлических зажимов с прорезями или делениями. Благодаря последним приспособлениям повар может быстро и точно нарезать ростбиф или яйцо, томат одинаковыми по толщине ломтиками.

В ряде случаев после нарезки из нарезанных кусочков осуществляется восстановление соответствующего цельного предмета (окорока, дичи, ростбифа), что создает иллюзии полной его целостности. Именно поэтому так важны точность при нарезке наряду с отсутствием раскрошившихся или смятых кусочков – это одно из основных условий данной операции.

Нарезка продуктов может производиться даже малоопытными кулинарами, однако результат в таком случае далек от идеала. А вообще, подобной разделкой продуктов занимаются, как правило, специальные повара - особенно это относится к крупным ресторанным заведениям.