Что такое охлаждение пищевых продуктов?

Охлаждение пищевых продуктов представляет собой искусственно создаваемое понижение температурного режима животных и растительных пищевых продуктов с целью замедления либо прекращения (частичного) жизнедеятельности микроорганизмов, которые вызывают их порчу. Как результат, при охлаждении пищевых продуктов снижается активность ферментов, что становится причиной нежелательных изменений качества пищевого сырья.

Охлаждение пищевых продуктов может применяться в качестве самостоятельного процесса либо играть роль предварительной стадии обработки сырья перед замораживанием. Охлаждению обычно подвергают продукты, в которых еще не остановились внутренние физиологические процессы - к примеру, так называемое дыхание фруктов или овощей. Для этого температура доводится до уровня, при котором активность ферментов и микрофлоры сводится к минимальным показателям.

Важно то, что температура при охлаждении пищевых продуктов не должна равняться температуре замерзания либо ниже ее. Это необходимо для того, чтобы избежать кристаллизации воды на клеточном уровне и, как следствие, разрушения естественной структуры продуктов. Как правило, для плодовоовощных культур этот показатель варьируется в пределах -1-1,2° С. Хранить охлажденные продукты животного происхождения принято при температурах, которые близки к точке замерзания (к примеру, рыбу от -0,3 до О°С, а мясо от -1 до О° С).

Из-за специфических физиологических особенностей для некоторых продуктов питания требуется создание специальных условий хранения. Так, цитрусовые хранятся при температуре не ниже 4-5° С, в то время как для картофеля приемлемой считается та, которая не ниже 4° С. Дело в том, что при более низкой температуре происходит интенсификация процесса образования сахаров из крахмала, в результате чего у корнеплодов появляется нежелательный сладковатый привкус.

Охлаждение пищевых продуктов производится в камерах либо специальных установках, в которых наряду со снижением температуры одновременно поддерживается необходимая влажность воздуха. Кроме того, во льду нередко охлаждают рыбные продукты, а для лиственных овощей может применяться также вакуумное охлаждение.