Что такое оттянуть?

Оттянуть - это значит осветлить бульон, который при приготовлении (варке) частично приобрел мутный вид. С этой целью принято использовать либо чистый яичный белок, либо полностью яйцо. Кроме того, нередко бульон оттягивают путем введения смеси холодной воды, мясного фарша и яичного белка.

Суть данного процесса заключается в следующем: в кипящий бульон при постоянном помешивании воронкой заливается один из вышеупомянутых продуктов, который, впитывая в себя вызывающие мутность жидкости субстанции, осветляет его. Использованные таким образом яйца могут удаляться из оттянутого бульона либо, если это предусмотрено рецептурой блюда, оставляться в нем.