Что такое паста кочхуджан?
Паста кочхуджан (???), ханча (также можно встретить такой вариант названия продукта как кочхицай) представляет собой характерный для корейской кулинарной традиции составной ингредиент многих кулинарных изделий. Паста кочхуджан - это продукт, который изготавливают из предварительно прошедших обработку соевых бобов.
Бобы сои ферментируют, затем смешивают с клейкими сортами риса и перетирают до состояния пасты. По корейской традиции, а также в соответствии с оригинальной рецептурой приготовления продукта в пасту кочхуджан добавляют острый красный перец. В зависимости от количества красного перца в составе пасты кочхуджан в Корее существует несколько основных разновидностей продукта. Стоит отметить, что концентрация красного перца влияет не только на вкусовые и ароматические, но и основные потребительские параметры пасты кочхуджан.
Например, содержащая в своем составе большое количество красного перца паста кочхуджан отличается насыщенным красным цветом. Исторически сложилось так, что практически в каждой азиатской стране активно используют в кулинарных целях продукты, произведенные из соевых бобов. Историки полагают, что впервые паста кочхуджан появилась на территории Кореи в XVIII веке. Однако и ранее корейцы употребляли в пищу соевую пасту, правда красный перец был завезен в страну из Японии только в этот период времени. Поскольку в соответствии с оригинальной рецептурой в состав пасты кочхуджан должен входить красный перец, официальная история продукта началась только в XVIII столетии.
В достоверных исторических документах той эпохи, например в ?????? (кулинарная книга Чунпо саллим кёнчэ, 1765 года) описывается процесс приготовления пасты кочхуджан, который, к слову, занимал достаточно длительный период времени, поскольку продукт должен был настаиваться до полной готовности на улице в специализированных емкостях под открытым солнцем. В пасту из соевых бобов корейские кулинары добавляли пудру из перемолотого риса, а кроме того острый красный перец.
Затем пасту выкладывали в специальные глиняные горшки и выставляли на улицу под солнце. В настоящее время процесс приготовления традиционной корейской пасты кочхуджан практически не претерпел изменений. Однако, мало кто в Корее до настоящего момента изготавливает пасту кочхуджан в домашних условиях. В любом продовольственном магазине не только Корее, но и других государств Азии можно без особого труда отыскать пасту кочхуджан, которая за столетия своего существования стала неотъемлемой частью общей азиатской кулинарной традиции.
Как упоминалось ранее, в состав пасты кочхуджан входят такие основные ингредиенты как: соевые бобы. Красный острый перец, а также рис. Однако, помимо выше перечисленных ингредиентов при приготовлении пасты кочхуджан могут быть использованы и другие продукты питания, а также вкусовые добавки .пряности, специи и приправы. Как правило, для приготовления пасты кочхуджан используют короткозерновой рис. Ферментированные или перебродившие бобы сои, а также перец, соль, зерна пшеницы или ячменя, тыквы, сахар, зизифус, сладкие сорта картофеля и мед.
В Кореи пасту кочхуджан используют как самостоятельный соус, а также составной ингредиент, который входит в состав огромного количества традиционных для страны кулинарных изделий. Пастой кочхуджан приправляют такие известные корейский национальные блюда как: пибимпап, пулькоги, ччигэ, нэнмен и другие кулинарные изделия. Ко всему прочему пасту кочхуджан добавляют в национальную корейскую приправу чхокочхуджан.
Помимо соевой пасты кочхуджан в приправу добавляют семена кунжута, а также овощной винегрет. Зачастую корейские кулинары смешивают пасту кочхуджан с не менее знаменитой в Азии соевой пастой твенджан, а также добавляют лук и получают новый продукт под названием ссамджан. Стоит особенно подчеркнуть, что разнообразные виды пасты, приготовленной из ферментированных соевых бобов с различными вкусовыми добавками, в том числе и кочхуджан, считаются обязательными и даже в какой-то степени незаменимыми ингредиентами при приготовлении блюд национальной корейской кухни.
При этом, паста кочхуджан - это не только продукт питания, но и лекарство народной медицины. Благодаря содержанию значительного количества соевых бобов в продукте, химический состав пасты кочхуджан обогащен различными полезными соединениями, которые играют важную роль в процессе жизнедеятельности человеческого организма.
Паста кочхуджан содержит в своем химическом составе большое количество витаминов группы В и С. Помимо того, паста кочхуджан считается отличным натуральным источником каротина, запас которого человек просто обязан постоянно восполнять для нормального функционирования жизненно важных органов.
