Что такое перекаливание масла?

Перекаливание масла – это особый кулинарный прием, который обязательно применяется во всякой профессиональной кухне. Дело в том, что только после перекаливания масло не дымит, не горит, не чадит, а также сохраняет прозрачность и чистым с самого начала до конца приготовления кушанья. Продукты, которые готовятся на перекаленном масле, считаются практически такими же диетическими, как и отварные.

Для того, чтобы перекалить масло или жир, необходимо налить его на сковороду таким образом, чтобы образовался слой около пяти миллиметров в толщину. После этого сделать средний огонь, чтобы обеспечить постепенное нагревание масла, его накаливание, но не кипение.

Внешне при перекаливании масло останется неподвижным, при этом спустя пару минут оно начинает светлеть, а еще через несколько минут над ним покажется едва заметный, белый, но довольно едкий дымок. Затем в это масло нужно насыпать щепотку крупной соли, которая с треском должна отскочить от поверхности масла. Даже если соль и упадет в него, то при этом послышится характерный стреляющий звук.

В случае соблюдения всех перечисленных правил перекаливание масла произведено верно. Из него выпарились, выжарились газы, а также излишняя вода, по случайности попавшие взвешенные частицы и другие примеси. Прокаленное масло стало более плотным, однородным и чистым. В результате в процессе последующего нагревания оно уже не будет изменяться и, кроме того, жарить на нем будет гораздо легче.