Что такое подливка?

Подливка – это особый соус, который используется для усиления, улучшения вкуса основного блюда. Подливки могут быть горячими или холодными. Они также могут сопровождать различные гарниры: рыбные, мясные блюда, изделия из птицы, крупяные, бобовые, картофель, овощи. В основе любой подливки может быть мясной бульон, овощной отвар, сливки, молоко или вода.

Самые распространенные подливки это подливка к тефтелям, грибная подливка, подливка к макаронам, сметанная подливка и др. (к примеру, знаменитый бефстроганов – это говядина в сметанной подливке). Для загустения используются мука или крахмал.

Главное отличие подливки от соуса состоит в том, что подливка подается непосредственно на приготовленном блюде, соус же подается, как правило, в отдельной посуде (соуснике).

Подливка делает блюдо более сочным и вкусным.

Для приготовления подливки лучше использовать сковороду без антипригарного покрытия, так как приставшие ко дну кусочки только что жареной пищи усилят вкус. Часть выжаренного сока отлить, а в оставшийся на сковороде сок добавить немного муки. Варить пару минут до однородного состояния, помешивая и соскребая приставшие ко дну остатки пищи. Затем добавляется остальной сок и варится до загустения. Добавляется соль, перец по вкусу.

Можно приготовить подливку и в небольшой кастрюльке, пока блюдо готовится на сковороде. Для этого следует растопить немного сливочного масла, добавить муки. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая. Пока мука не приобретет коричневый цвет. Затем добавить бульон и снова недолго варить. Когда блюдо будет готово, переложить его в тарелку, а в сковороду вылить почти готовую подливку. Довести до кипения вместе с остатками от пищи.

Для перемешивания лучше использовать деревянную лопатку с плоскими краями, что позволит добраться до самых труднодоступных мест.

Чтобы приготовить темную подливку, нужно оставшийся сок от блюда пару минут поварить, перед тем как добавлять какую-либо жидкость в него. Можно также предварительно обжарить овощи (лук, сельдерей и морковь). Приставшие остатки от овощей сделаю цвет и вкус подливки более насыщенным.

Чтобы избежать появления комочков в подливке, муку или крахмал лучше предварительно растворить в небольшом количестве холодной воды. Если же комки все равно образовались, их в любом случае нужно ликвидировать (взбить блендером или протереть через сито).

Любая зелень непременно улучшит вкус подливки, и добавлять ее можно в больших количествах. Кроме того вместо части бульона можно добавить немного вина или коньяка, что сделает вкус подливки изысканным.