Что такое поджаривание?

Поджаривание - это один из видов или этапов жарки (жарения), кулинарный прием, который в основном является продолжением обжаривания и чаще всего используется для приготовления овощных культур, рыбы, а также изделий из теста.

При этом поджаривание значительно реже применяется для мяса, которое может легко переходить границу обжаривания оболочки и выжаривания сока. Именно поэтому поджаривания мяса одним куском рекомендуется избегать, особенно в случае отсутствия необходимой практики.

В основном поджаривать принято фаршеобразные изделия, изготовленные на основе мяса, рыбы, овощей, творога. Это могут быть биточки, котлеты или сырники, которые имеют ту или иную защитную оболочку, образованную из панировочных сухарей, муки, яиц или кляра. Эта панировка вначале укрепляется путем быстрого обжаривания, после чего изделия продолжают жариться на умеренном огне (нередко под крышкой). Продолжается приготовление с использованием гораздо большего количества масла или жира, чем при непосредственном обжаривании.

Именно поэтому два этапа - обжаривание и поджаривание - в домашней кухне естественным путем сливаются в один непрерывный процесс, начало которого происходит на довольно сильном огне без использования крышки, после чего его основная часть протекает на огне умеренном и порой под крышкой.

Нужно сказать, что в ресторанной практике обжаривание всегда принято отделять от поджаривания. Мало того, что эти действия осуществляются в разной посуде, так еще и обжаренные изделия перекладываются в другую емкость, где они продолжают жариться. Такой прием способствует избеганию вероятного подгорания, а также наделяет жареный продукт ровным цветом и однородной консистенцией.

В процессе поджаривания рекомендуется обязательно непрерывно следить за продуктами, при этом время от времени их переворачивать. Кроме того, при поджаривании нельзя отходить от плиты.

Данная процедура всегда занимает не более семи-десяти минут, при этом максимальное время для поджаривания равно двенадцать-пятнадцать минут. В большинстве случаев такого количества времени вполне достаточно для готовности блюда.

Кстати, при поджаривании мясо всегда остается сырым внутри, в связи с чем тем, кому не по душе такое мясо, не следует даже пытаться готовить его жарением.