Что такое поширование? Поширование яиц

Поширование – это кулинарный термин, который используется для обозначения медленного приготовления пищевых продуктов в воде. Отличительной особенностью поширования является то, что происходит оно без кипения, при этом температура жидкости максимально составляет около 95 градусов.

Поширование признается щадящим способом термической обработки продуктов, благодаря которому можно сохранить их структуру и большую часть содержащихся в исходном сырье полезных веществ. Чаще всего поширование применяется при приготовлении овощей, фруктов, яиц, рыбы и мяса. Пошированные яйца, например, получаются гораздо нежнее жареных и даже более полезными по сравнению с вареными в скорлупе.

Данный термин происходит от французского слова pocher (сморщиться). Чаще всего поширование применяется все-таки для яиц, которые проходят термическую обработку не на масле, а на воде. Интересно, что с этой целью их выпускают в сковороду, в которой кипит достаточно тонкий слой (но более одного сантиметра) воды, или в более глубокую посуду, в которой вода должна быть смешана с кислотой (лимонной, уксусной и тому подобными). Пошировать яйца можно и непосредственно в некоторых видах супов, а также в плотных бульонах.

Поширование признается довольно сложной кулинарной операцией, которая требует навыка, аккуратности, терпения, твердой руки, а также глазомера. Кроме того, непременным условием поширования является наличие свежих и при этом очень холодных яиц, чтобы их белок в воде мгновенно не распустился.

Вдобавок, в простой воде поширование совершенно не получится, так как белок распустится в нити или хлопья, которые затем практически не реально собрать. Для этого предварительно готовится специальная эмульсия, состоящая из воды, растительного масла и кислоты. Эту смесь нужно смешать вилкой или венчиком, при этом совершенно не нужно добиваться полного смешения компонентов - достаточно сделать жидкость более-менее равномерной.

Яйца при пошировании выпускаются в кипящую смесь с минимальной высоты – раскрывать скорлупу лучше всего практически касаясь ею воды. Порой это оказывается довольно трудным - тогда рекомендуется вначале освободить яйца от скорлупы и выпустить их в половник, после чего только опустить их в воду.

Немаловажно и то, что допускать бурного кипения жидкости совершенно нельзя. Добиться этого на газовой плите несложно, в то время как к электрической придется некоторое время приспосабливаться.

Среднее время поширования яиц составляет не более трех-четырех минут. При правильном приготовлении готовый продукт выглядит как единое целое, а также с легкостью извлекается из кипящей жидкости шумовкой.

Чаще всего пошированные яйца подают на завтрак, сервируя блюдо кисломолочными продуктами (простоквашей, кефиром, натуральным йогуртом, сметаной, творогом или тертой брынзой), на которое сверху кладут горячее изделие. Такая пища по праву считается не только очень вкусной, но и однозначно полезной для здоровья человека.