Что такое приемы приготовления пищи?

Приемы приготовления пищи – это способы кулинарной обработки продуктов, которые в зависимости от ряда факторов делятся на несколько групп.

Прежде всего, по этапам приемы приготовления пищи можно разделить на предварительный, основной и заключительный, в то время как по способу воздействия они бывают физическими, механическими, термическими и химическими.

Физическая обработка продуктов предусматривает воздействие на пищевой материал за счет изменения его исходных физических характеристик либо среды. Условно данный способ делится на механическую (прямое механическое воздействие) и термическую (воздействие тепла или холода) обработку.

Химическая обработка, в свою очередь, предусматривает воздействие на продукт химических веществ, которые могут вноситься извне (маринование, соление) или становиться результатом естественных биохимических процессов, которые происходят в продукте при ряде определенных условий (брожение, квашение).

Между тем, в каждой из групп выделяются соответствующие подгруппы, в которых нередко объединяются родственные приемы приготовления пищи, которые направлены на достижение какого-нибудь сходного результата. Как пример, это может быть карбование и отбивание - два приема, которые входят в способы механические обработки и необходимы для размягчения продукта на этапе его предварительной обработки.

Кроме того, зачастую один и тот же прием приготовления пищи может подходить как к одной, так и к другой группе: к примеру, опаливание (как разновидность термической обработки) одновременно является стадией предварительной обработки, а также так называемое фламбирование (фламбе) может осуществляться на заключительном этапе.

Отдельно нужно сказать о химическом способе обработки продуктов, в который вынесены те приемы, которые полностью или частично основаны на биохимических процессах. Это важно, так как при термических способах приготовления тоже наблюдается ряд химических реакций.

Некоторые приемы приготовления пищи являются комплексными – к примеру, взбивание на огне относится как механической, так и термической кулинарной обработке. Нужно также заметить, что некоторые разновидности обработки пищи могут быть как основными, так и предварительными, что зависит от результата данной операции.

Так, например, маринование выступает одновременно предварительной (шашлык) и основной операцией (грибы) – результатом последнего варианта является готовый к употреблению продукт. Помимо этого, можно операции делить на основные и вспомогательные.

К механическим приемам кулинарной обработки относится немало способов, причем все они во многом отличаются один от другого.

Вывариванием называют предварительное кипячение продукта в жидкости с последующим слитием раствора, причем основной целью данного метода является удаление излишней горечи, соли, кислоты, запаха либо иных вкусовых аномалий. Вымачивание предполагает тот же результат, но без термической обработки – только за счет длительного погружения продукта в специальный раствор или воду. Сюда же можно отнести и замачивание, только его цель несколько иная – разбухание продукта и дальнейшее сокращение времени его приготовления.

Под желированием принято понимать введение в жидкий продукт желеобразующих веществ с целью получения желе, заливного. По сути, данный прием приготовления пищи - один из видов смешивания. Замешивание представляет собой не столько процесс перемешивания ингредиентов, столько получение пищевого продукта, обладающего новыми свойствами.

Кроме того, к механическим приемам приготовления пищи относятся следующие: раскатывание, измельчение, калибровка, карбование, колерование, лиирование, осветление (оттягивание), отбивание, отцеживание, панировка, потрошение, промывка, просеивание, процеживание, смешивание (микширование), снятие и шпигование.

Обработка холодом, как разновидность термической обработки, делится на замораживание и охлаждение. Первый способ используется для длительного хранения исходных продуктов, полуфабрикатов или полностью готовых к употреблению, в то время как охлаждение необходимо для временного хранения продуктов, приостановления процессов брожения или приготовления специфических холодных блюд.

Обработка искусственным теплом включает в себя кратковременное ошпаривание либо крайне недолгую варку продукта – бланширование, варку (варение) и жарку (жарение), являющихся одними из наиболее распространенных способов термической обработки.

Кроме того, сюда же относятся гратинирование(при приготовлении покрытие продукта другим продуктом), обжаривание, пряжение (жарение в довольно большом количестве масла), пассерование, запекание, обжигание, распускание, печение, прокаливание масла, тушение, припускание, томление, конфи, горячее копчение, поширование, sous vide (поширование в вакууме) и фламбирование.

К способам обработки пищевых продуктов при естественной температуре относят вяление, холодное копчение, обсушивание, размораживание и сушение. Все они предусматривают подвергание пищи температуре, которая не отличается от той, которая наблюдается в тот или иной период приготовления пищи.

Под химической обработкой продуктов питания принято понимать такие способы как маринование (при этом сырье помещается в специальную кислую и жидкую среду), соление (предусматривает применение соленой среды), мочение и квашение. Кроме того, к этой же категории относится засахаривание, то есть внесение в состав продукта дополнительного (как правило, избыточного) количества сахара.