Что такое приготовление в конверте?

Приготовление в конверте – это достаточно распространенный метод термической обработки продуктов в духовке, который заключается в доведении до готовности блюда в специально подготовленном кулинарном пакете.

Для простого обывателя, наверняка, более привычна несколько иная формулировка – запекание в конверте. Это вполне понятно, ведь упакованное в конверт кушанье отправляется в духовку. Однако среди профессионалов этот процесс именуется не иначе как варка в конверте. Так или иначе, такой способ приготовления использовали если не все, то многие кулинары. И на самом деле, даже если запекать рыбу или курицу в фольге – это и есть приготовление в конверте.

Сущность данного метода заключается в том, что все составляющие блюда предварительно нарезаются определенным образом, после чего делятся на порции, закладываются в конверт и готовятся в печи или духовке. В процессе такое кушанье готовится на пару от соков, которые выделяет содержимое конверта. Кстати, основной задачей этого конверта является удерживание в себе пара, выделяемого из нагреваемых продуктов либо предварительно добавленной жидкости.

Материалом для конверта традиционно является пергаментная бумага (бумага для выпекания или промасленная бумага), однако практически аналогичных результатов можно добиться при приготовлении в конверте из пищевой фольги. Национальные вариации такого кулинарного приема порой предусматривают заворачивание ингредиентов блюда в виноградные, банановые либо другие листья, а также листья от початков кукурузы или листовой салат.

Для приготовления в конверте, как и для приготовления в пароварке, идеально подходят продукты, которые отличаются нежной текстурой – курятина, рыба, морепродукты, а также мягкие овощи. В зависимости от рецептуры они могут быть предварительно замаринованными (что способствует приданию дополнительных оттенков вкуса и цвета) либо обжарены (опять же, для улучшения цвета и углубления вкуса, а также с целью обеспечения более быстрого приготовления толстых кусков).

Кроме основного ингредиента в конверт нередко добавляются овощи, которые обеспечивают необходимый уровень влаги и создание пара. Нарезают свежие плоды тонко или мелко – соломкой, ломтиками, мелким кубикам – и в зависимости от рецепта предварительно пассеруют или бланшируют, чтобы они смогли приготовиться в конверте на пару за короткий промежуток времени.

Свежую зелень в конверт закладывают произвольно – в нарезанном виде или прямо веточками. Кстати, в качестве дополнительной варочной жидкости возможно использовать бульоны, цитрусовый сок, вино, сливки жирные либо предварительно приготовленные соусы.

Перед тем как приступить к приготовлению продуктов в конверте, нужно знать основные приемы закладки компонентов, а также метод их заворачивания в пергамент или фольгу. Так, вначале лист пергамента нарезается на крупные части в форме квадратов, прямоугольников или сердец таким образом, чтобы их размер позволял ингредиентам свободно на них помещаться. Кроме того, по периметру еще оставляется дополнительно около двух с половиной сантиметров запаса.

На следующем этапе приготовления блюда в конверте пергамент смазывается маслом или жиром, чтобы в процессе термической обработки продукты к нему не прилипли. На одну половину листа кладется содержимое (вначале подушка из овощей, на нее соус (если он предусмотрен рецептурой), а поверх основной ингредиент), а второй половиной начинка накрывается и кромка конверта скрепляется.

Подготовленные таким образом конверты выкладываются на противень и отправляются в духовку, которая предварительно разогревается до указанной в рецепте температуры.

Приготовление блюда в конверте может продолжаться до тех пор, пока пергамент не вздуется и не потемнеет, однако чаще всего время кулинарной обработки указывается в конкретном рецепте. Подавать готовое кушанье можно прямо в конверте – в таком случае при разрезании (разрывании) пергамента из этого самого конверта будет выходить горячий ароматный пар.