Что такое пряжение?

Пряжение — это древнейший вид жарения, который применялся в основном в русской кухне. Его было принято считать самым удобным и самым универсальным видом жарки (жарения), при котором подгорание продуктов практически исключается.

Данный вид термической обработки пищи появился еще в конце 15 — начале 16 столетий, в то время как жарка (жарение) в ее современном виде стало использоваться на век позже. Примечательно то, что в русском языке самого слова «жарить» не существовало до 16 столетия – тогда говорили «пряжить», а жареные продукты называли «пряжмо». Однако сегодня данный способ или забывается, или используется без аутентичного названия.

Происходить пряжение начинает сразу же (в момента закладки продуктов) в достаточно толстом слое обязательно перекаленного масла, толщина которого должна быть более одного сантиметра, а порой и 1,5-2. Решающим условием пряжения является то, что кулинарное изделие должно опираться на дно посуды, лежать на нем, жариться, хоть и окружено со всех сторон маслом.

Кстати, в процессе пряжения и обжаривание, и само жарение абсолютно не разделяются, а представляют собой единое действие. Для осуществления пряжение нужна одна и та же посуда, одна и та же среда (масло), а также неизменная температура — средний, достаточно интенсивный огонь.

В большом количестве масла опущенный кусок свежей рыбы, мяса или картофеля быстро и равномерно начинает покрываться со всех сторон крепкой, плотной, но при этом не твердой и не зажаренной корочкой. После этого изделие далее полуподжаривается, полупассеруется - таким образом масло поэтапно проникает в толщу продукта.

Явным достоинством пряжения является его универсальность – так готовить можно не только картофель, но и другие овощные культуры, рыбу, мясо, тесто, разнообразные изделия с начинками (пельмени, пирожки), фаршеобразные продукты (котлеты, биточки или сырники), а также изделия из пюреобразной массы (к примеру, пюре картофельное можно сформировать в шарики, после чего спряжить).

Другими словами, использовать пряжение можно для всего, за исключением оладий и блинов, то есть плоских изделий из теста, которые нуждаются в тонком слое масла. Это необходимо для того, чтобы тесто могло растекаться по сковороде свободно.

Возникает правомерный вопрос: в таком случае почему пряжение не сохранилось сегодня, а постепенно уступило место иным видам жарки (жарения)? Прежде всего, это обусловлено относительно большим расходом масла, которое используется при пряжении по сравнению с поджариванием. Именно с этого и начался своеобразный отказ: у одних - жадность, у других -бедность заставили отдавать предпочтение худшим, но дешевым способам жарения более удобному, выгодному, но при этом и более дорогостоящему способу.

Кроме того, для пряжения необходима особая посуда — казанки и кастрюльки с выпуклым, полусферическим (полукруглым) дном, толстыми стенками, которые особенно утолщены в донной части. Когда с целью экономии масла стали меньше пряжить, то и производство такой посуды значительно уменьшилось, а затем и вовсе прекратилось.

Третьим аргументом против пряжения явилось то, что для этого вида жарки необходимо использовать исключительно перекаленное масло. Так, чем реже люди пряжили, тем больше забывали о том, как правильно перекаливать масло. В конце концов новые поколения кулинаров и вовсе прекратили применять и перекаливание, и пряжение в качестве способа приготовления жареной пищи.