Что такое размягчение мяса? Приемы размягчение мяса

Размягчение мяса – это способ придания данному продукту более нежной текстуры за счет использования ряда кулинарных приемов.

Вообще, в кулинарном искусстве существует несколько приемов, которые способствуют необходимому размягчению мяса. Все они классифицируются в три основные группы, которые подразумевают механическое, биохимическое и кулинарное размягчение мяса.

К первой группе приемов по размягчению мяса относятся не только отбивание сырого продукта деревянным молотком в куске, но и его измельчение путем скобления и сечения, а также провертывание в мясорубке, в результате которого получается молотое мясо.

Биохимические приемы размягчения мяса, в свою очередь, предусматривают добавление в тушеное мясо растительных кислот, пряностей или приправ. Кроме того, в мясной фарш может добавляться сода или поташ, после чего такой способ размягчения мяса требует выстаивания продукта на холоде от пары часов до суток. Вымачивание мяса (в особенности птицы и дичи) осуществляется в молоке либо в маринаде с добавлением уксуса, в то время как мясной фарш-суфле размягчают алкоголем (чайная ложка на полкилограмма мяса).

Обволакивание продукта тестяной оболочкой или кляром (в его состав может входить минеральная вода, мука и яйцо, которые образуют жидкое тесто) для последующего жарения относится к кулинарным приемам размягчения мяса. Помимо этого, данные способы могут подразумевать жарку (жарение) мяса в оболочке из взбитых яиц, завертывание мяса в фольгу для последующего запекания, а также панировку (обваливание) мяса в сухарях или муке перед жарением. Вдобавок, размягчению мяса способствует предварительное смешивание мясного фарша с мукой, тертым картофелем, смоченным в молоке хлебом или яйцом.