Что такое размораживание?
Размораживание – это технология холодильного консервирования продуктов питания, при которой происходит оттаивание предварительно замороженного пищевого сырья. Данный процесс имеет не меньшее значение, чем замораживание и хранение продуктов, так как в данном случае можно как сохранить близкое к исходному качество, так и ухудшить его.
Известно 6 способов размораживания продуктов, выбор каждого из которых зависит от вида продукта, а также метода его последующей обработки. Так, размораживание может осуществляться:
- при комнатной температуре на воздухе, в холодильной камере холодильника,
- в холодной, теплой либо кипящей воде,
- в печи либо духовке при температурном режиме от 40 до 60°С,
- с одновременной кулинарной обработкой на открытом огне либо на плите,
- с помощью СВЧ (сверхвысокочастотного) нагрева.
Примечательно то, что универсальным и наилучшим вариантом признается последний способ размораживания продуктов.
Кроме того, сам процесс размораживания делится на 3 периода. Первый заключается в нагреве продукта от температуры, характерной для в низкотемпературного отделения (НТО), до температуры, при которой происходит плавление кристалликов льда в продукте. После этого следует переход кристаллов льда в пищевом материале в жидкое состояние (то есть непосредственно само размораживание), а затем его нагрев до температуры употребления в пищу.
На протяжении первого периода размораживания продукт отогревается, если он попадает из НТО в условия тепла кухни. Влага, сконденсированная на его поверхности – это благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые вызывают порчу продукта, в связи с чем размораживание продукта в этом случае должно по возможности быть коротким или осуществляться в холодильной камере.
Во втором периоде образованная из льда вода вступает во взаимодействие с витаминами и химическими соединениями, содержащимися в продукте, при этом постепенно возобновляется деятельность активных веществ (ферментов).
Размороженные плоды (овощи, ягоды и фрукты) постепенно начинают терять не только яркую окраску и свежий вид, но и характерный для них вкус. Большинство содержащихся в замороженных продуктах питательных и вкусовых веществ растворяются в воде, из-за чего не рекомендуется их мыть или размораживать в воде. Кстати, мыть замороженные продукты не нужно еще и потому, что, к примеру, плоды всегда тщательно промываются перед замораживанием.
Даже самые высококачественные замороженные плоды теряют массу ценных питательных свойств, аромат и вкус, если подвергаются продолжительной варке. Как правило, такие овощи и фрукты требуют приблизительно половину времени, которое необходимо для варки свежих плодов. В переваренном состоянии они не только приобретают кашеобразную консистенцию, но и теряют натуральный свежий вкус и свойственную им яркую окраску, поэтому варить замороженные продукты рекомендуется непосредственно перед самой подачей к столу.
И, наконец, несколько слов о размораживании продуктов в СВЧ-печи. Как известно, при всех иных способах размораживания продуктов тепловой поток поступает в толщу продуктов через поверхность, из-за чего он прогревается довольно медленно и при этом неравномерно. В процессе СВЧ-обработки подвод тепла не послойный, а объемный и равномерный, что и объясняет высокую скорость размораживания продуктов.
