Кто такой ремюер?

Ремюер (от французского remuer – шевелить, двигать, перемешивать) – это специалист, обязанностью которого является встряхивание бутылок с созревающим шампанским. Нужно сказать, что профессия эта достаточно редкая, однако в виноделии необычайно важная.

Качественные игристые вина и настоящее шампанское производится традиционным способом –долгим выдерживанием, брожением и так далее. Процесс созревания шампанского называют шампанизацией, традиционная технология которой включает в себя обязательный этап – ремюаж. Его суть заключается в помещении бутылок с напитком в специальных пюпитрах горлышком вниз. Это необходимо, чтобы дрожжевой осадок, которого в готовом вине не должно оставаться, постепенно стекал вниз по горлышку.

После завершения брожения в бутылке, когда осадок концентрируется у пробки, напитком занимается дегоржер, который должен очень быстро вынуть временную пробку с осадком, добавить в шампанское предусмотренный рецептурой раствор сахара и закупорить бутылку. Таким образом в вине находится растворенный углекислый газ, благодаря которому напиток получается игристым.

Сам процесс ремюажа долгий (2-3 месяца) и кропотливый, а отвечает за него именно ремюер, который ежедневно должен осмотреть каждую бутылку, повернуть ее, слегка потряхивая, в результате добиваясь постепенного стекания осадка. Когда заканчивается брожение, ремюер отправляет бутылку на дегоржирование.

Примечательно то, что в день мастеру нужно повернуть тысячи бутылок, при этом внимательно вглядываться в цвет и определять консистенцию содержимого, поэтому глаз у этого специалиста наметанный. Вообще, опытные ремюеры ценятся очень высоко, так как его внимательности, точности, пунктуальности, добросовестности и четкости действий зависит качество будущего напитка.

Кроме того, для профессии ремюера важно обоняние наряду с тонким цветовосприятием, без наличия которых просто невозможно развить так называемое чувство вина. Оно подразумевает умение уловить именно тот момент, когда игристый напиток готов к следующему этапу – дегожированию.

Для работы ремюером необходимы знания основ технологии игристого вина, владение навыками проведения ремюажа: не только правила помещения бутылок в пюпитре, но и их извлечения. Овладеть данной профессией проще всего прямо в процессе работы. Кстати, большинство винодельческих компаний зачастую проводят обучение сами, при этом образование будущего специалиста особого значения не имеет.