Что такое роган джош?

Роган джош – известное индийское блюдо, характерное для севера Индии. Его еще часто называют бараниной по-индийски или карри из ягненка. Представляет собой мясо барана, приготовленное особым образом. Дословно с языка хинди название блюда переводится как «красное мясо». В приготовлении данного блюда используется большое количество различных приправ, а красный цвет достигается в оригинальном рецепте за счет добавления кашмирского перца (он очень острый, поэтому его можно заменить смесью кайенского перца и паприки).

Процесс приготовления блюда достаточно длительный и трудоемкий. Для классического роган джош можно использовать баранину или ягнятину (со вторым, безусловно, блюдо получится гораздо нежнее и изысканнее). Нарезать мясо можно небольшими кусочками или для пикантности достаточно крупными кусками (оставив даже косточки). Прежде всего, мясо нужно замариновать, добавив кориандр, кумин, чили, имбирь, чеснок и паприку, а также немного йогурта, что сделает мясо значительно мягче. Оставить мариноваться лучше в холодном месте в закрытой посуде на всю ночь.

В сковороде с толстым дном разогревают масло гхи, на котором немного обжаривают лук и убирают его со сковороды. Затем немного обжаривают гвоздику, корицу, кардамон и лавровый лист, асафетиду (с последней нужно обращаться крайне осторожно и добавлять в небольших количествах, в противном случае такая приправа своей остротой просто перебьет весь вкус блюда). Можно также использовать и любые другие специи по вкусу (мускатный орех, куркуму, карри, которые кроме вкуса еще придадут блюду желтый или оранжевый цвет). Сразу после обжарки специи можно вынуть, потому что масло уже полностью пропиталось ими, но можно оставить до самого конца приготовления, как это делают коренные жители Индии (многие даже предпочитают вынимать их непосредственно из тарелки). В масло со специями выкладывают маринованное мясо и лук, обжаривают их пару минут на большом огне. Затем огонь уменьшают, закрывают сковороду крышкой и продолжают жарить. После этого снимают крышку и еще несколько минут обжаривают, для того, чтобы мясо получилось сухим.

На следующем этапе добавляют воду и готовят на среднем огне, пока вода частично не выпарится, а масло окажется на поверхности. Снова добавляют воду, закрывают крышкой и тушат около часа, время от времени помешивая. Стоит помнить, что баранину нужно хорошо протушить, чтобы она стала мягкой и нежной. За время тушения большая часть жидкости должна испариться. Ни в коем случае нельзя давать мясу пригорать, для этого нужно его периодически помешивать, но и часто открывать крышку, постоянно мешать, тоже не стоит. Когда мясо приготовится, можно добавить йогурт и молоко с шафраном, все перемешать и сверху посыпать смесью гарам масала (молотый кардамон, лавровый лист, перец горошком, кориандр, гвоздика и корица). Кстати, гарам масала лучше готовить непосредственно перед использованием.

Существуют вариации роган джош с добавлением различных овощей (моркови, картофеля, красного перца и др.). Но ничто не сравнится со вкусом настоящего роган джош (только из мяса и приправ).

Употребляют роган джош горячим, так как после остывания оно покрывается достаточно плотным слоем жира. Подают такое блюдо обычно с рисом, который можно приготовить на шафрановой или тамариндовой воде, а для уменьшения остроты можно приготовить райту или йогурт. Отлично блюдо сочетается и с индийскими лепешками.