Что такое шофруа?

Шофруа (от французского chaud-froid: chaud – жар, тепло, а froid - холод, то есть горячее кушанье с холодной заправкой, подливой или приправой) – это кулинарный термин, который подразумевает как название отдельного ассортимента блюд, так и распространенный французский соус, представленный в двух вариантах: белый и красный.

В основе белого соуса шофруа лежит так называемый основной мясной белый соус, к которому добавляются яичные желтки, молоко, сливки и желатин. Процесс приготовления этого французского соуса заключается в том, что к главному жидкому ингредиенту после охлаждения вводятся взбитые до устойчивой пены жирные сливки.

Готовый белый соус шофруа принято подавать к дичи либо намазывать его на бутерброды, в состав которых входят свежие овощи. Например, это может быть кусочек хлеба со сливочным маслом и ломтиком свежего огурца, сдобренный сверху приготовленным соусом. Кроме того, данный соус может применяться для глазирования холодных кушаний из птицы – в частности отварной курицы, цыпленка или мяса индейки. Отлично сочетается он с рыбными блюдами, превосходно оттеняя тонкий вкус основного компонента.

Для приготовления красного (нередко именуется коричневым) соуса шофруа предварительно делается мясной соус валюте, который затем соединяется с томатным соком и желатином. Как вариант, его можно приготовить с добавлением отвара от шампиньонов, мясного желе и мадеры. В результате должен получиться продукт довольно клейкой консистенции, который процеживается через частое сито. Такой соус шофруа также подается к готовым изделиям из дичи и домашней птицы.

Зачастую термин шофруа подразумевает особую манеру или способ приготовления кушаний из дичи, птицы или рыбы. В таком случае оба вышеуказанных соуса используются не в качестве вкусовой добавки к приготовленному блюду, а как необходимый компонент, участвующий непосредственно в процессе кулинарной обработки блюда. Так, например, филированную птицу или дичь по кусочкам обмакивают в белый соус шофруа (либо просто в мясное желе), после чего дают ему застыть. Затем подготовленные таким образом кусочки закладывают в форму, заливая их обоими видами соуса шофруа, чтобы все промежутки между мясом были закрыты. Подают подобное кушанье в холодном виде, помещая на середину стола либо обнося им гостей.

Точно так же готовят шофруа из бекасов, дроздов, куропаток, а также филе рыб: ершей, мелких окуньков, красноперок. Можно сказать, что шофруа - это блюдо, благодаря которому представляется возможным использовать и подавать продукты питания, каждый из которых отличается небольшими размерами, неказистым внешним видом. Кроме того, такое пищевое сырье для извлечения из него съедобной части требует не только навыка, но и временных затрат.