Что такое шоковая заморозка?
Шоковая заморозка — это один из популярных современных способов сохранения продуктов питания, который является единственным, не вызывающим изменений химического состава и структуры пищи. При правильном его осуществлении продукты практически ничем не отличаются от свежих после оттаивания. В основе данного метода лежат свойства замерзания жидкости.
По сути, шоковая заморозка представляет собой охлаждение пищевых продуктов со скоростью, при которой происходит эффект микрокристаллизации влаги. Этот процесс аналогично простому замораживанию также сопровождается образованием кристаллов льда, однако при этом их объем не увеличивается по отношению к исходному объему жидкой субстанции. Главный критерий микрокристаллизации влаги – это не температурный режим, а скорость замерзания.
В частности, при условиях обычного замерзания образующиеся кристаллы льда характеризуются большим размером по сравнению с молекулами воды. Таким образом влага, которая замерзает в продукте, разрушает структуру пищи за счет большего объема ледяных кристаллов. В результате при оттаивании замороженный традиционным способом продукт теряет форму, а вместе с ней и многие ценные свойства.
При шоковой заморозке наблюдается образование кристаллов льда размера, одинакового с молекулами воды. При этом структура продукта абсолютно не разрушается, а после размораживания в пище полностью сохраняются исходные свойства.
Говоря о шоковой заморозке, ведется речь не о каком-либо конкретном наборе технологического оборудования – самым важным является достижение результата микрокристаллизации влаги. Именно поэтому осуществляется это в обычном морозильнике либо производится путем охлаждения жидким азотом — всегда зависит от каждой конкретной ситуации.
В современной практике чрезвычайно широк ассортимент пищевых продуктов, которые подвергаются консервации при помощи быстрого замораживания или шоковой заморозки. Причем в каждой стране производятся, прежде всего, продукты питания, характерные и специфичные для данного региона, климата и даже традиций.
В последнее время особенно интенсивно происходит выработка быстрозамороженных плодов, ягод, овощей, бахчевых, зелени и комбинаций из них. Кроме того, шоковой заморозке подвергают готовые первые и вторые блюда, булочно-кондитерские изделия, пироги и торты. Популярностью среди потребителей пользуются быстрозамороженные полуфабрикаты (рыбные, мясные и другие) в виде бифштексов, антрекотов, гамбургеров, палочек, котлет, вареников и пельменей. Из сладкого ассортимент представлен десертами, соками, пудингами, желе, мороженым и тому подобным.
Стабильный спрос и все большая заинтересованность современных потребителей в продуктах быстрой заморозки вполне объяснима, ведь у таких изделий имеется масса преимуществ. Прежде всего, такая пища практически полностью свободна от несъедобных включений. По существу, продукты после шоковой заморозки "безотходны" (кроме упаковки), они почти не отличаются от свежих, сохраняют все исходные, натуральные свойства. Вдобавок, по своей сути, они диетичны, кондиционны, расфасованы и дозированы.
Для простого потребителя это крайне удобно, в то время как для торговли и общественного питания такие быстрозамороженные продукты и вовсе стратегичен. Они не требуют внимания при хранении и всегда готовы к употреблению. Нужно отметить, что подобная пища требует минимального времени и трудозатрат для ее приготовления.
Еще одним немаловажным фактором можно назвать и то, что у быстрозамороженных продуктов сроки хранения гораздо выше по сравнению с пищевым сырьем, замороженным в обычных камерах. Даже при длительном хранении быстрозамороженные продукты способны сохранять свои качества лучше, чем свежие. Таким образом, за счет использования технологии шоковой заморозки обеспечивается сохранность многих качеств свежих продуктов и делается это гораздо лучше прочих методов заготовки и хранения.
