Что такое стейки ? Виды стейков

Стейки - это приготовленные определенным образом большие куски мяса, а также рыбы. Стоит отметить, что для стейков используют только высококачественное мясо, как правило говядину, которое вырезают из туши животного поперек или вдоль волокон.

Говяжий стейк чаще всего в кулинарии называют не иначе как бифштекс ,что в дословном переводе означает «говяжий кусок мяса». История стейков началась еще во времена Древнего Рима, когда в качестве ритуальных жертвоприношений в храмах некоторых Богов жрецы поджаривали крупные куски говядина на решетке при помощи костра.

Готовые стейки помещали на божественный алтарь. Таким образом задабривая Богов. Во времена Средневековья говядину не так высоко ценили, как в современной кулинарной традиции. Коров использовали для получения молока и забивали животное только в достаточно пожилом возрасте. Поэтому мясо старых коров не пользовалось особой популярностью.

Однако, в тоже время в кругах зажиточного населения особой популярностью и спросом пользовались стейки из мяса молодых телят. Исследователи полагают, что всемирно известное блюдо стейк возникло благодаря англичанам, которые первыми стали разводить крупный рогатый скот для получения мяса.

Свое оригинальное название стейк получил также благодаря английскому языку, в дословном переводе с которого слово steak переводится как «кусок». Первые рецепты приготовления стейков были размещены в английской кулинарной книге, которая датируется 1460 годом. Интересно то, что практически три столетия стейки считались исключительно английским блюдом.

Лишь в XVIII веке другие европейские государства смогли по праву оценить высокие вкусовые и питательные характеристики различных видов стейков. Вслед за Европой такое блюдо как стейк приобрело популярность по всему миру. Стоит отметить, что многие исследователи кулинарных традиций народов мира полагают, что стейк - это все же исконно американское национальное блюдо, которое стали готовить на материке после того, как Колумб завез на континент такую породу крупного рогатого скота как Лонгхорн.

Считается, что стейк - это единственный и поэтому очень ценный вклад американцев в общемировую кулинарную традицию. В настоящее время именно США считается одним из лидеров-экспортеров говядины во многие страны мира. Именно в Америке установлены довольно жесткие правила по отбору, а также качеству говядины для стейков.

Помимо США говядину для стейков поставляет Аргентина, а также Австралия. Многие полагают, что для стейка можно использовать любой вид говядины. Это в корне не верное утверждение, поскольку только правильно приготовленный кусок мяса определенного вида и сорта говядины может носить гордое название стейк.

Для приготовления по-настоящему вкусных и качественных стейков используют лучшие мясные породы коров, например Ангус или же Герефорд. Не многие знают, что для приготовления стейков важен процесс откорма животных. Для стейков используют мясо молодых бычков определенной породы, которых откармливают пшеницей или кукурузой.

Благодаря улучшенному рацион питания мясо животных приобретает внутримышечную жировую прослойку. Такая разновидность говядины именуется мраморной и считается элитным, а также дорогостоящим продуктом питания. Мраморная говядина просто идеально подходит для приготовления стейков и обладает ярко выраженными улучшенными вкусовыми и питательными качествами в сравнении с мясом животных, которых для откорма которых использовали сено или же свежую траву.

Мраморную говядину подразделяют на высший, а также отборный сорта. Для стейка мясо вырезают из той части животного, которые не задействованы при передвижении. Мясо для стейков отделяют толстыми ломтями в поперечном направлении. При таком способе разделки в процессе приготовления жар равномерно проходит через мясные волокна стейка.

Примечательно то, что стейки никогда не изготавливают из свежего или же парного мяса. Считается, что мясо для стейка должно полежат, чтобы в процессе естественной ферментации животные ткани приобрели рыхлость. Существует несколько основных видов стейков, которые отличаются в первую очередь своим качеством, а также частью туши, которую использовали для вырезки мяса для приготовления блюда.

К основным видам стейков можно отнести следующие:

• клаб-стейк - мясо для данной разновидности вырезается из спины животного прямо с костью;
• риб-стейк - это подвид блюд, мясо для которого вырезают из подлопаточной части мясной туши, отличается от других видов стейка наличие большого количества жировых прослоек;
• тибоун-стейк -представляет собой блюдо, приготовленное из Т-образной кости животного, которую вырезают на границе между поясничной и спинной частью туши, этот вид разделяется на два подвида - косточка Нью-Йорк и филе-миньон;
• стриплойн-стейк вырезают из поясницы животного в области головы; портерхаус-стейк также как и стриплойн-стейк вырезают из поясничной части туши, однако в области толстого края;
• раундрамб-стейк - это стейк, для которого используют мясную вырезку из тазобедренной части мясной туши;
• шатобриан - это стейк из центральной части говяжьей туши;
• виде-миньон - это тонкий и поперечный срез филейной вырезки, данный вид стейка считается одним из самых деликатесных;
• скирт-стейк представляет собой хоть и не самый нежный, но действительно вкусный стейк из пашины мясной туши;
• торнедос или маленький кусочек центральной вырезки, который используют чаще всего для приготовления медальонов.

Процесс приготовления стейков, также как и выбор мяса для блюда играет очень важную роль. На первый так сказать невооруженный взгляд кажется, что в приготовлении стейков нет ничего сложного, ведь это всего лишь обжаренный с двух сторон кусок мяса.

Однако, не все повара могут похвастаться умением правильно готовить стейк. Для приготовления стейков разработана специальная технология. Стейки подвергают тепловой обработке при температуре в 250С на протяжении 20 секунд. Затем немного прожаренные стейки выкладывают на разогретую предварительно до 180С поверхность и доводят до готовности.

Идеальным считается стейк, который готовят на древесных углях в печи или же в духовом шкафу. Стоит отметить что степень прожарки мяса играет особую роль для такого блюда как стейк. Выделяют следующие виды прожарки стейков:

• сырой, но не холодный стейк BLUE или же EXTRA-RARE представляет собой блюдо, которое готовят при температуре в 49С;
• стейк с кровью или RARE - это не до конца прожаренное мясо, которое готовят при 200С всего несколько минут, внутри такое мясо отличается красным цветом;
• стейк слабой прожарки или MEDIUM RARE - это мясо, которое жарили при температуре в 180С не более 7 минут;
• стейк средней прожарки или же MEDIUM поджаривают при температуре в 180С максимум 9 минут;
• почти прожаренный стейк или MEDIUM WELL - это мясо, которое прожаривали 9 минут при температуре в 180С, а затем еще некоторое время готовили при помощи пароконвектомата;
• прожаренный стейк или WELL DONE - это полностью прожаренное мясо при температуре в 180С;
• сильно прожаренный стейк или TOO WELL DONE - этот блюдо отличается полным отсутствием мясного сока и некоторой сухостью.