Что такое стерилизация?

Стерилизация — это способ тепловой обработки продуктов питания, а также тары, в которой планируется их хранение. Стерилизация подразумевает освобождение исходного материала от всех видов микроорганизмов (в частности, бактерий и их спор, грибов, вирусов и прионов) или их полное уничтожение при помощи не только термических, но и химических, радиационных и фильтрационных методов.

Довольно давно частичная стерилизация пищи осуществлялась с помощью тщательной тепловой обработки в процессе приготовления. Благодаря нагреванию пищи и воды становилось возможным снизить число случаев заболеваний инфекционного характера, тем самым увеличивая продолжительность жизни человека.

Стерилизацию называют одним из основных способов сохранения пищевых продуктов, при котором не происходит существенных изменений их вкусовых качеств. В домашних условиях очень удобен способ стерилизации консервированных продуктов в таре из стекла с ее немедленной укупоркой жестяными крышками сразу же после кипячения. Это способствует сохранению натуральной окраски исходного сырья, необходимой герметичности, созданию вакуума в закатанной банке, а также длительному хранению консервируемых продуктов.

Бытовая стерилизация продуктов осуществляется при температуре кипения воды. Так, например, овощные маринады и фруктовые компоты стерилизуются при температуре воды около 85 градусов (так называемая пастеризация), однако в данном случае консервам необходимо находиться в стерилизаторе в два-три раза больше по времени, чем в кипящей воде.

Приготовленные в домашних условиях консервированные продукты ранее и по сей день стерилизуют в кастрюлях, ведрах или специальных стерилизаторах. Кроме того, широко применяется стерилизация в духовке или в СВЧ-печи. При стерилизации наиболее старым способом (на плите) на дно посуды, в которую наливается вода, горизонтально укладывается деревянная или металлическая решетка, благодаря которой можно избежать боя стеклянной тары при резких колебаниях температуры.

В эту емкость наливается столько воды, чтобы плечики банок покрывались. При этом перед загрузкой наполненных продуктами банок температура воды в кастрюле должна варьироваться в пределах 30-70°С. Емкость с уложенными в нее банками помещается на интенсивный огонь, накрывается крышкой и доводится до кипения, которое в процессе стерилизации бурным быть не должно. Время стерилизации консервированных продуктов принято отсчитывать с момента закипания воды.