Что такое сублимационная сушка?

Сублимационная сушка (лиофильная сушка или лиофилизация от английского lyophilization или freeze drying) — это особый технологический процесс, при котором удаляется растворитель из замороженных растворов, суспензий, гелей и биологических объектов. Данный метод основан на сублимации затвердевшего растворителя (ледяной массы), при которой без образуются макроколичества жидкой фазы.

Нужно отметить, что в процессе промышленной возгонки вначале производится заморозка исходного тела, после чего оно помещается в вакуумную либо заполненную инертными газами камеру. С точки зрения физики процесс возгонки длится до того момента, пока в камере уровень концентрации водяных паров не достигнет нормального для заданной температуры, из-за чего избыточные водяные пары систематически нужно откачивать.

В настоящее время сублимационная сушка широко применяется в пищевой промышленности. К примеру, столь популярный среди потребителя сублимированный кофе изготавливают из замороженного кофейного экстракта при помощи обезвоживания вакуумом. Фрукты и овощи после сублимирования становятся в несколько раз меньше по весу, но при этом в жидкости восстанавливаются.

Немаловажным является тот фактор, что после сублимационной сушки продукты в значительной степени по пищевой ценности превосходят сушеное сырье ввиду того, что возгонке поддается лишь вода, в то время как при термическом испарении теряется немалое количество полезных веществ. В основном перед сублимационной сушкой пищевые продукты подвергают быстрому замораживанию (-100-190 °C), в результате которого образуются мелкие кристаллы, не разрушающие клеточные мембраны.