Что такое тираж сахарный?

Тираж сахарный – хорошо вываренный сахарный сироп с добавлением натуральных ароматизаторов. Используется в качестве глазировки мучных изделий, печенья, пряников, фруктов. Применение тиража сахарного широко распространено при изготовлении кондитерских изделий в русской и польской кухнях.

Для того, чтобы приготовить правильный тираж, обязательно нужно соблюдать технологию. Пропорция соотношения воды и сахара должна быть 1:2 (воды должно быть в два раза меньше, чем сахара). Уваривать тираж нужно стараться так, чтобы емкость по возможности нагревалась только с одной стороны. С охлажденной стороны будет образовываться пена, которую нужно убирать. Варить тираж следует до пробы на толстую нитку (таким образом проверяется готовность сиропа). Суть пробы заключается в том, что на холодную тарелку капают немного сиропа, прижимают к нему дно холодной ложки и быстро поднимают вверх. Если за ложкой потянется толстая нитка, то сироп готов, если же тонкая, то следует еще немного варить.

Кроме того, нужно следить за густотой сиропа, потому что при нанесении на изделие густой тираж сделает поверхность не блестящей, а матовой, с комками и толстым пластом сахара. В случае излишней густоты можно добавить немного воды и снова варить его до очередной пробы. Но при этом не сделать тираж слишком жидким, иначе он не застынет, и будет растекаться.

Готовый тираж охлаждается до 80-90 градусов, затем добавляются исключительно натуральные ароматизаторы. В качестве натуральных ароматизаторов можно использовать цедру или сок лимона, апельсина или мандарина, немного корицы или мускатного ореха, небольшое количество коньяка или ликера, ваниль. Можно получить разноцветный тираж, если добавить цветные пищевые красители.

Готовый тираж наносится на кондитерское изделие горячим при помощи кисточки. Мелкие изделия можно сложить в емкость, залить тиражом и встряхнуть несколько раз. Но такой метод больше подходит профессионалам, так как без определенных навыков изделие может просто развалиться на куски. Изделия с нанесенной глазурью выкладываются на ровную поверхность в теплое сухое место (отлично подойдет для этой цели чуть разогретая духовка). Застывает тираж сахарный несколько часов.