Что такое тузлук?

Тузлук – это специальный раствор поваренной соли, который обыкновенно близок к насыщению. В тузлуке происходит посол выловленной на рыбных промыслах рыбы.

Для того чтобы достигать хорошего качества рыбного товара, что очень важно, необходимо, чтобы тузлук был не ниже известной крепости (по Боме 24-25°). Дело в том, что с ослаблением крепости тузлука начинает снижаться консервирующая способность соли поваренной.

На правильно поставленных рыбосольных заводах крепость тузлука принято измерять специальным прибором - ареометром. Однако существует и более упрощенный (так сказать обывательский) способ выяснить достаточную крепость тузлука – с этой целью в готовый раствор опускают картофель: если сырой корнеплод тонет, значит рассол недостаточно силен.

Тузлук также образуется при посоле рыбы сухой солью в чанах - в данном случае тузлук получается из жидкости самого рыбного мяса. В таком растворе всегда содержится значительное количество веществ органического происхождения, а также бродильные начала, которые порой обусловливают вкусовые качества получаемого товара.

Так, к примеру, селедочный тузлук, который характерен для общеизвестной консервированной соленой сельди, согласно результатам бактериологических исследований содержит в своем составе особые растительные организмы. Их, к слову, можно даже засевать в тузлук, тем самым способствовать специальному селедочному брожению.

Однако, нужно сказать, что содержание чрезмерного количества органических веществ в тузлуке, когда наблюдается недостаточная крепость рассола, при высоких температурах вызывает их загнивание. Именно поэтому запрещено использовать для посола свежего продукта так называемый "старый тузлук", который остается от готовой рыбы.

Мало того, согласно установленным санитарным правилам рыбных промыслов Астрахани необходимо сливать "старые тузлуки" в особые ямы, после чего зарывать их землей, но никак не спускать их в реку. На самом деле, чаны, в которых содержался такой тузлук, представляют огромную опасность для рабочих, которые вынуждены спускаться на дно сосудов для очистки. Проблема заключается в том, что на дне чанов из-под "старых тузлуком", собираются вредные газы (сероводород и углекислота), которые порой и служат причиной смерти рабочих.

В связи с данным фактом санитарному надзору за рыбным промыслом приходится постоянно иметь дело с пробой тузлука и отслеживать, чтобы рассол обладал достаточным уровнем крепости и был вполне свеж.